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学校食堂从业人员卫生知识考核试题 姓名 分数 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，共计45分 1、《中华人民共和国食品安全法》于（ ）正式实施。 A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年 2、我国食物中毒高发的食品行业是（ ） A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业 3、反映食品加热程度的指标是（ ） A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点 4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ ） A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ） A .200g B.100g C.150g D.250g 7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（ ） A.1个 B.2个 C.3个 D.4个 8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（ ） A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月 9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（ ） A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日 10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（ A.全部是强制性的 B.全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的 11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ） A.10℃ B.3±2℃ C.20℃ D.25℃ 12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ） A.0～5℃ ，-18 ～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃ C.0～10℃，-20 ～-1℃ D.5～ 0℃,-20～-1℃ 13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m 14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m 二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共5题，每题5分，共计25分 1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ） A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑