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第六章 餐饮礼仪 单位：高等教育研究所 任课教师：彭静雯 餐饮礼仪 概念：是人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。 两条基本原则： “4M原则” “餐饮适量原则” 第一节 中餐礼仪 用餐方式 根据用餐规模，可分为宴会、家宴、便宴等具体形式。 根据餐具使用的不同，可分为分餐式、公筷式、自助式、混餐式等四种具体形式。 时空选择 时间选择 民俗惯例： 主随客便： 适当控制： 尽量避开宾主双方不方便的时间。 对用餐时间的具体长度进行必要的控制 。 正式宴会：1.5—2个小时 非正式宴会及家宴：1个小时左右 便宴：半小时 时空选择 空间选择 环境优雅 卫生良好 设施完善 交通方便 菜单安排 点菜礼规 量入为出 相互体谅 上菜次序 菜单准备 宜选的菜肴 1、有中餐特色的菜肴 2、 有本地特色的菜肴 3、本餐馆的看家菜 4、主人的拿手菜 忌选的菜肴 1、宗教禁忌 2、 地方禁忌 3、职业禁忌 4、 个人禁忌 席位排列 宴请时的席位排列： “面门定位” “以右为尊” “以远为上” “主桌定位” 便餐时席位排列 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好 餐具使用 筷子 不品筷、不跨放、不插放、不舞动、不滥用 匙 不单用勺子取菜、放置位子 、食物过烫时、食用食物时 碗 勿端碗进食、勿直接下手取用、勿将碗倒扣 餐具使用 盘 食碟：不要一次取放菜肴过多 不要将多种菜肴堆放在一起 残渣的放置 水杯 不要倒扣、不要以之盛酒、喝入口中勿吐回 湿巾 宴会前 、宴会后 餐具使用 水盂 用来洗手 、洗手注意细节 牙签 勿当众剔牙、勿随手乱弹、勿叼食牙签、 勿以牙签扎取食物 用餐表现 餐前表现 适度修饰、准点到场、 各就各位、认真交际 、倾听致词 餐时表现 不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜 不争抢菜、不玩餐具、不吸香烟、 不清嗓子、不作修饰、不瞎走动 西餐礼仪 西餐：缘自西方国家； 必须以刀、叉取食。 西餐的菜序 便餐的菜序： 开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡 正餐的菜序 开胃菜 面包（切片） 汤： “开路先锋” 主菜 点心 甜品 果品 热饮 西餐的座次 座次排列的规则 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列 西餐的座次 座次排列的详情 长桌 办法一：男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人，也可以不坐人。 办法二：男女主人分别就坐于长桌两端。 圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。 在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。 方桌 西餐的餐具 刀叉 正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉。主要有： 1、吃黄油所用的餐刀 2、吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉 3、吃甜品所用的刀叉 关键记住，应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。 西餐的餐具 刀叉的使用 英国式：比较文雅 美国式：比较省事 西餐餐具 刀叉使用的注意事项： 切割食物时，不可以弄出声响。 切割食物时，切记双肘下沉。 被切割好的食物的大小。 应当以叉铲着它吃，不能用刀扎着它吃。 将餐刀临时放下时，不可刀口外向。双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 西餐餐具 刀叉的暗示 与人攀谈时，应暂时放下刀叉。 其做法如何？ 注意不可将其交叉放成“十”字形。 如果吃完了，或不想再吃了，其做法如何？ 西餐餐具 餐匙的区别 一把个头较大的餐匙叫做汤匙， 放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。 另一把个头较小的餐匙叫做甜品匙， 横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。 西餐餐具 餐匙的用法 “安守本职”：除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜