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生物技术在食品中的应用 近年来，随着现代生物技术突飞猛进的发展，生物技术在食品工业中的应用日益广泛和深入，它的发展，对于解决食物短缺，缓解人口增长带来的压力，丰富食品种类，满足不同消费要求，开发新型功能性食品具有重要的贡献。 生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术包括酿造、酶的使用、抗菌素发酵、味精和氨基酸工业等，被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵乳制品。它和新的生物技术之间既有联系，又有质的区别。现代生物技术是20世纪70年代初在分子生物学、生物化学、生化工程、微生物学、细胞生物学和电子计算机技术基础上形成的综合性技术。 食品工业是生物技术应用的重要领域。生物技术在食品工业中的应用首先是基因工程的应用，即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动植物、微生物等的基因转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。如利用基因工程技术改良食品加工的原料、改良微生物菌种的性能、生产酶制剂、生产保健食品的有效成分等；其次是细胞工程的应用，即以细胞生物学的方法，按照人们预定的设计，有计划地改造遗传物质和细胞培养技术，包括细胞融合技术及动植物大量控制性培养技术，以生产各种保健食品的有效成分、新型食品和食品添加剂；再次是酶工程的应用，酶是活细胞产生的具有高度催化活性和高度专一性的生物催化剂，可应用于食品生产过程中物质的转化。如纤维素酶在果汁生产、蔬菜汁生产、速溶茶生产、酱油酿造、制酒等食品工业中应用广泛；最后是发酵工程的应用，即采用现代发酵设备，使经优选的细胞或经现代技术改造的菌株进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。 一、现代生物技术在食品工业中的应用现状　　1 基因工程的应用　　1.1 改良食品加工的原料　　应用基因工程技术，可以将任何生物的形状转移到植物、动物和微生物中，这项技术现已用于改造或转化当今用作食品的植物、动物和微生物。　　1.1.1 抗病、抗逆、抗虫、抗旱、抗除草剂系农作物食品工业的原料相当大的比例来自农作物。目前涉及食品原料的转基因农产品有大豆、玉米、油菜、马铃薯、甜椒、番木瓜、西葫芦等。　　我国研究和培育转基因水稻、大豆、西红柿和甜椒已获得成功。至今为止，获我国农业部批准投入商业化生产的转基因食品有一种耐储西红柿、一种抗黄瓜花叶病的西红柿和一种甜椒共三种产品。　　1.1.2 速生高产生物　　应用基因工程技术生产某些畜用激素已投入批量生产，如增加产奶的重组激素Rbts，在不增加饲料消耗的情况下，生长激素可提高奶牛产奶量15%-20%，并使猪日增重15%左右，且瘦肉比例也增大。通过转基因手段可使动物获得优良性状。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪等陆续问世。　　1.1.3 具有特殊性能的基因工程　　一项通过鸡蛋蛋清表达外源基因的技术，由复旦大学开发成功，培育出了低胆固醇鸡蛋蛋鸡，抗多种流行性新禽病等的新鸡品系。另据报道，经过十多年的研究探索，中国农业大学的科研人员，利用转基因手段，培育出SOD新品西红柿。最近德国某大学的研究人员成功培植出一种转基因胡萝卜，可释放出大量的乙肝疫苗成分，该方法比培养肝炎疫苗更加简单，且成本低廉。 　　1.2 转基因技术和生物反应器　　我国独立人工合成构建的苏云金芽孢杆菌（ICPS）晶体蛋白（BT）基因，已成功地转入我国棉花主栽品种中，获得了抗虫能力在80%以上的转基因棉花品系13个。利用细胞工程和转基因技术培育抗白粉病、赤霉病、黄矮病小麦研究，已成功地将基因导入普通小麦，而转抗肽基因的抗青枯病。马铃薯已筛选到抗性提高1-3级的株系系3个。这些转基因植物大量的培育和推广，使农业生产提高了生产率。据报道，日本培育出一种籽粒富含铁蛋白的转基因水稻，这种水稻可为成年人提供每日13-15mg需铁量的30%-50%。　　近几年来，转基因动物也开始源源不断地出现，人们将所需的基因直接导入哺乳动物如鼠、兔、羊、猪的体内，使这种目的基因在哺乳动物的乳腺内表达，从而可以从这些转基因动物的乳汁中获取目的基因产物，此项技术已开始应用于生物医药产业的开发。这种利用转基因动物-乳腺生物反应器生产药物蛋白，不仅产量高，易提纯，表达产物经过充分修饰和加工，具有稳定的生物活性，而且投资成本低，药物开发周期短，经济效益高。 　　1.3 改良微生物的苗种性能　　生物技术已用于啤酒酵母的改造，如将α-乙酰 乳酸脱羧酚基因克隆到啤酒酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味，日本生物技术专家还将霉菌的淀粉酶基因转入酵母中使其能直接利用淀粉生产酒精，省掉了高温蒸煮工序，可节约60%的能源，生产周期大为缩短。 　　1.4 应用于食品酶制剂的生产　　酶制剂是从动、植物和微生物中提取制备的具有酶特性的