发芽处理对小麦生物化学品质的影响.pdf

( ) 第 30卷第 1期 河南工业大学学报 自然科学版 Vo l. 30 ,No. 1 ( ) 2009年 2 月 Jou rnal of H enan U n iversity of Techno logy N atu ral Science Edition Feb. 2009 文章编号 :(2009) 0 1005804 发芽处理对小麦生物化学品质的影响 1, 2 2 2 , 3 魏雪芹 , 苏东民 , 李里特 ( 1. 河南工业大学 国际学院 ,河南 郑州 45000 1; 2. 河南工业大学 粮油食品学院 ,河南 郑州 45000 1; 3. 中国农业大学 食品科学与工程学院 ,北京 100083) 摘要 : 选用 3个小麦品种为材料 ,对不同发芽处理时间的小麦的主要生物化学品质的影响进 行分析. 结果表明:随着发芽时间的延长 ,不同的小麦品种间所表现的变化趋势类似. 发芽小麦 的蛋白质含量 、湿面筋含量 、SD S沉淀值呈降低趋势 ; 降落值 、脂肪酸值呈增加趋势 ;破损淀粉 含量先降低后增加. 关键词 :小麦 ;发芽处理 ;生物化学品质 中图分类号 : TS20 12　　　　文献标识码 : B 小麦及馒头品质变化进行系统研究. 0　前言 本研究选取 3 种代表性的小麦 ,探讨人为发 芽处理对小麦生物化学品质的影响. 小麦是我国重要的粮食作物之一 ,是我国尤 其北方制作传统食品的主要原料 ,小麦的品质会 1　材料与方法 直接影响到其制品的品质. 根据小麦发芽时节及方式的不同 ,可分为穗 1. 1　实验材料和样品处理 发芽和人为处理发芽. 穗发芽一般指在成熟期或 1. 1. 1　小麦样品 收获时期被雨淋而导致的自然发芽现象. 而人为 小麦样品为小偃 6、晋麦 47、内乡 188,其来 处理发芽通常指正常小麦经过后熟之后 ,为了达 源类型等见表 1. 到特殊的目的比如制作某种食品而对小麦进行的 表 1　样品编号与来源 有控制的发芽处理. 穗发芽现象受到较多的关注 , 编号 样品 来源 类型 面粉原始湿面筋含量 不少学者对此开展了研究. Lorenz K研究表明 ,穗 1 小偃 6 陕西韩城 强筋 38. 8% 发芽小麦制成的小麦粉黏度降低 [ 1 ] . 万慕麟等研 2 晋麦 47 山西晋城 中筋 3 1. 1% 究表明 , 随着穗发芽小麦含量增高 , 出粉率降低. 3 内乡 188 河南郑州 弱筋 30. 0% 随着发芽时间延长 ,穗发芽程度加深 ,不同类型品 1. 1. 2　样品的人工发芽处理 种的芽麦 ,其面团特性不同 ,从而影响面制品的品 [ 2 ] 采用上一年收获的小麦 ,将小麦晾晒 ,漂洗 , 质不同 . 然而 ,从实践