果蔬褐变.pdf

REVIEW ENZYMATIC BROWNING AND SOFTENING IN VEGETABLE CROPS: STUDIES AND EXPERIENCES IMBRUNIMENTO ENZIMATICO E PERDITA DI CONSISTENZA DEGLI ORTAGGI: STUDI ED ESPERIENZE R.N. BARBAGALLO*, M. CHISARI and G. SPAGNA* Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Alimentari (DOFATA), Sez. Tecnologie Agroalimentari, Università di Catania, Via S. Sofia 98, 98123 Catania, Italy *Corresponding authors: Tel. +39 0957580220-213, Fax +39 0957141960, e-mail: gspagna@unict.it and rbarbaga@unict.it AbstrAct rIAssUnto the main enzymes associated with sono stati studiati i principali en- browning and softening of “minimal- zimi associati all’imbrunimento e alla ly processed vegetables” are reviewed. perdita di consistenza degli “ortag- the enzyme activities considered are gi trattati al minimo”, considerando those endogenously present in plant le attività endogene in post-raccolta, tissues and that act during posthar- durante la preparazione industriale vest, processing and/or storage. the e/o la conservazione. I risultati mo- results shown are from research con- strati si riferiscono alle ricerche svol- ducted by the Food biotechnology te dal gruppo di biotecnologie Alimen- Group of the University of catania (It- tari dell’Università di catania. tali ri- aly). the research results are compared sultati sono stati confrontati con quel- with results obtained by other research li ottenuti da altri gruppi di ricerca al groups in order to have a better under- fine di una migliore comprensione del- - Key words: browning, endogenous enzymes, fresh-cut, softening, vegetables -