果蔬腌制.pdf

蔬菜腌制 一、本章学习目标 1、理解蔬菜腌制的基本原理； 2 、掌握蔬菜腌制品色、香、味形 成的机理； 3、能够识别发酵性腌制品与非发 酵性腌制品； 4 、了解各自工艺流程及操作要 点。 第一节腌制品分类 腌制品分类 • 发酵性腌制品 • 非发酵性腌制品 咸菜 酱菜 糖醋菜 第二节腌制原理 一、食盐的保藏作用 1、高渗透压 2、对微生物发生生理毒害作 用。 3、降低水分活度 4、对酶活性破坏作用。 5、形成缺氧环境。 二、微生物发酵作用 (一)乳酸发酵： (二)酒精发酵： (三)醋酸发酵 (一)乳酸发酵 (二)酒精发酵 (三)醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽产生 四、影响腌制的因素 (一)食盐 (二)温度 (三)气体成份 ( 四)香料 (五)酸度 (六)卫生条件 (七)原料品质 (八)腌制用水 (九)原料含糖量 六、腌制对蔬菜的影响 （一）、糖酸比变化 （二）、含氮物质明显减少 （三）、维生素的变化 （四）、水分含量的变化 （五）、矿物质含量变化 第三节腌制工艺 一、发酵性腌制品 • 1、泡菜 泡菜含乳酸0.4- 0.8%，咸酸适度、味美脆 嫩、增进食欲、帮助消 化，有一定的医疗功能。 原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬 菜。 容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排 气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌 的侵染。 切分：不易切分过小；泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬 菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原 料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐 内。 封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随 时补充。 原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬 水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的 重要因素。 蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳 酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。 • 酸白菜 • 冬菜 • 榨菜 二、非发酵性腌制品 (一) 、盐渍咸菜 （二）、酱菜 （三）、糖醋渍菜制品 思考题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和 特点。 2 、简述食盐的防腐保藏作用。 3 、阐述微生物的发酵作用与蔬菜 腌制品品质的关系。 4 、分析说明蔬菜腌制品的色、 香、味形成机理。