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澳洲肉類畜牧協會澳洲肉類畜牧協會 澳洲肉類畜牧協會澳洲肉類畜牧協會 2010201020102010年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會 2010201020102010年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會年食品安全暨產品開發研討會 步留率的計算步留率的計算 步留率的計算步留率的計算 MLA Technical Consultant Calvin Kung 龔振華龔振華 龔振華龔振華 1) 歩留率的定義與計算歩留率的定義與計算 歩留率的定義與計算歩留率的定義與計算 步留率(Yield ) ： 生鮮食物經過處理後 ，可以販賣(或生產)的部份與佔 原有食物之比率 公式 : ((食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量÷÷÷÷食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量)) ×××× 100100 %=%= 食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量食物處理後的重量÷÷÷÷食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量食物處理前的重量 ×××× 該食物步留率該食物步留率 該食物步留率該食物步留率 1)步留率也可稱做”部留率部留率”(部位留下來的比例)或生產率 部留率部留率 2)步留率相對應的就是”損耗率”或”廢棄率” 3)步留率若在烹煮過程中的計算可以說成”收縮率”(重量減少) 3)步留率的相反就是”膨脹率”(重量增加) 為何要計算食物步留率? 1)讓獲利更為正確 2)可獲得真正需要的量 3)避免盤損 4)訓練刀工 步留率如何套用步留率如何套用?(?(損耗如何加入到成本損耗如何加入到成本?)?) 販賣販賣 販賣販賣 食物原來成本÷步留率=食物真正的成本 食物真正的成本÷(1-毛利率)=售價售價 售價售價 採購採購 採購採購 想要獲得食材的重量÷步留率=真正需要採購食材的重量 2)步留率的計算步留率的計算 步留率的計算步留率的計算 例題 1-1超市販賣情形超市販賣情形 超市販賣情形超市販賣情形 澳洲冷藏真空包菲力1條，重4kg ，去除真空袋、筋膜後，可 販賣的重量剩3.8kg ，步留率多 ?損耗率多 ? 處理後重處理後重÷處理前重÷處理前重××100%=步留率步留率% 處理後重處理後重÷÷處理前重處理前重×× 步留率步留率 3.83.8÷44×100%=95%100%=95% 步留率為95% ，損耗率為5% 例題 1-2 若澳洲菲力1kg成本500 ，切成牛排毛利率30% ，售價應該訂多 ? 500÷0.95÷0.7=752/kg(真正毛利率30%售價) 若不考慮步留率 500÷0.7=714/kg(獲利減少獲利減少 ，真正毛利低於，真正毛利低於30%) 獲利減少獲利減少 ，，真正毛利低於真正毛利低於 例題2超市多重販賣情形超市多重販賣情形 超市多重販賣情形超市多重販賣情形 買進澳洲冷藏板腱4kg ，每公斤270元，拆袋後修除筋膜 ，剩下 3.6kg可賣 ，其中2kg切成牛排 ，毛利率30% ，1.6kg切成火鍋 片，毛利率45% ，若全數賣完，扣除成本後獲利多 ? 1)3.6÷4×100%=90%(步留率) 2)2702)270÷÷0.9=3000.9=300元元/kg(/kg(真正成本真正成本)) 3)300÷0.7=429元/kg(牛排售價) 2kg×429=858(