甘油激酶法测定葡萄酒中甘油的含量.pdf

甘油激酶法测定葡萄酒中甘油的含量 中国食品发酵工业研究院；赛默飞世尔科技（中国）有限公司 摘要：本实验使用Thermo Scientific Arena 全自动工业生化分析仪，采用甘油的酶法分析试剂盒，建立了甘油激酶法快速检测 葡萄酒中甘油含量的分析方法。实验表明甘油含量在0.2～10.00g/L 浓度范围内线性关系良好，相关系数为0.9998；加标回收 率(n=3)在101.09%～104.49%之间；精密度和重复性(n=8)的RSD%分别为1.03%和1.34%。该法具有无需样品前处理、特异 性好、灵敏度高、测定速度快等优点，适用于葡萄酒企业对苹果酸-乳酸发酵过程控制和葡萄酒产品的质量检测。 关键词：甘油；葡萄酒；甘油激酶；Arena 全自动分立式分析技术 Glycerokinase Determination of Glycerol in Wine China National Research Institute of Food Fermentation Industries, 100027, Beijing Thermo Fisher Scientific (China) Inc., 100007, Beijing Abstract: Applying Thermo Scientific Arena Automated Discrete Analyzer, using Glycerol enzymatic kits, a method was developed for rapidly analyzing the concentration of Glycerol in wine. A suitable linear relationship was obtained between the concentrations of Glycerol (0.200～15.00g/L) and the correlation coefficient was 0.9998; the Recovery ratio (n=3) were between 101.09%～104.49%;the RSD% of precision and repeatability (n=8) were 1.03% and 1.34% respectively. This method is simple, specific, sensitive, rapid, and good for determination of Glycerol in wines, suitable for monitoring samples during MLF brewing process and quality control of the finished wine in winery. Keywords: Glycerol, Wine, Glycerokinase (GK), Arena Automated Discrete Technology 前 言 甘油又名丙三醇，是一种无色、无臭、味甘的粘稠液体。甘油是一种重要的食品添加剂，运动食品和代 乳品中通常使用的甜味剂和保湿剂。甘油也是一些化妆品的重要成分，能够使皮肤保持柔软，富有弹性， 保湿防干燥，防止皮肤冻伤。甘油是碳水化合物发酵主要副产品，虽然它难挥发，对葡萄酒的香气没有直 接贡献，但对葡萄酒的口感和味觉有很大贡献[1~4] ，正常发酵产品中的甘油乙醇比值是固定的，可以通过该比 值可判断葡萄酒的真伪。甘油/ 乙醇比值太高说明这种葡萄酒添加了甘油；甘油/ 乙醇比值太低可能是添加了乙 [5] 醇或甘油被不良微生物分解 。甘油是干型和半干型葡萄酒的主要组成分之一，决定着葡萄酒质量。甘油 是葡萄酒酵母正常发酵的副产物，主要在葡萄汁发酵初期产生。据报道，通常葡萄酒中甘油含量为 3~20g/L ，就其含量而言，仅次于乙醇。 [6] ，而且甘油含量作为判断酿造葡萄酒质量的 目前在葡萄酒行业测定甘油的方法主要是高效液相色谱法 指标越来越受到行业内的重视。酶法分析具有操作简单、灵敏、快速、准确、可靠的优点，而且更重要的是