第三章 植物蛋白饮料.pdf

本章目的要求：掌握豆奶生产的基本工序和基本原理， 了解国外豆奶生产线的构成。 本章重点：提高豆奶的质量和蛋白质回收问题。 本章难点：如何抑制豆奶中抗营养因子，提高豆奶 的质量。 第一节 植物蛋白饮料概述 一、发展植物蛋白饮料的意义 1999年，在李岚清副总理的直接领导下，国务院开始 实施“中小学豆奶计划”， “中小学豆奶计划” 目的：提高中小学生的营养水平，提高我国下一代人 目的 的身体素质。 二、植物蛋白饮料的分类 二、植物蛋白饮料的分类 （sorts of plant protein drinks ） 定义：指用蛋白质含量较高的植物的果实、 种子或核果类、坚果类的果仁等为 原料，经加工制成的制品。 成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V) 。 （一）豆乳类饮料种类（Soya bean drinks ） 1.1、纯豆乳 大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳白色 至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量 不低于8%( 以折光计) 。 1.2、调制豆乳 纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等 配料制得的制品，其大豆固形物含最不低于6% ( 以折光计) 。 1.3、豆乳饮料：豆乳饮料、果汁豆乳饮料 酸豆乳饮料 (二) 椰子乳(汁)饮料 coconut milky drinks 以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工 制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。 （三）杏仁乳(露)饮料 apricot kernel milky dinks 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液 中加入水、糖液等调制而成的制品。 （四）其他植物蛋白饮料other vegetable protein drinks 以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎 等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 第二节 豆乳类饮料 一、概述 • 豆奶饮料：利用大豆制成的无豆腥味、苦涩味、 无膨胀性，不含营养抑制因子，在感官质量上 接近于牛乳的产品。 • 与豆浆相比，豆奶特点： 第一，豆奶类制品是采用现代科学技术和设备生产的产品， 而豆浆实际上只是传统豆制品生产过程中的一种中间产品； 第二，豆奶类制品具有独特的色、香、味(人造牛乳) ，可与牛乳 相媲美，传统豆浆则口感粗糙，有明显的豆腥味； 第三，豆奶类制品营养丰富，组成科学、合理，工业化生产具有 通用的标准，传统豆浆营养单一，营养素来源只限于大豆。 二、豆乳的营养价值 二、豆奶生产的基本工序 （一）工艺流程 大豆→清杂→去皮→浸泡→磨浆→分离→调配 →均质→杀菌（真空脱臭）→包装→成品 （二）操作要点 1、去皮 适用去皮范围： 采用大豆→磨粉→调浆的加工方法时，应先对大豆 先 进行脱皮处理；采用浸泡工艺的，去皮或不去皮均可。 脱皮 脱皮方法：用凿纹磨，磨片间隙调节到多数大豆可 开成两瓣，而不会粉碎，再用重力分选器或吸 气机除去豆皮。 要求：大豆水分含量﹤13% 2、浸 泡 目的：软化细胞组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损， 提高提高胶体的分散程度和悬浮性，增加收得率。 方法：将大豆浸泡于3～4倍的水中，夏天：8～10小时， 冬天：约泡16～20小时。理想的水温度为15～20℃， 一般浸泡至豆瓣表面平服，中心与边缘色泽一致， 横面剖面易于断开即可。 3、磨 浆