过度剂量在食用奶类香精调配中的应用.pdf

香精创拟 香料香精化妆品! !# 年$ 月第% 期 !#$%’ !’#(’#)*+ *%,-+./*,0 #12134 ，5667 ，)%8 9 过度剂量在食用奶类香精调配中的应用 作 者 简介 陈文，男，食品香精调香师。 山东创意香精香料有限公司，山东临沂! #$% !#$% ：’()’*+,’ -.’/0 ).# !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 陈! 文 ! ! 根据对奶类制品的香气分析和感官感知，对一些微量单体原料用过度剂量的调配方法配制不同的奶类香精。 香精! 过度剂量! 调制! 配方 #::;=4?@ ?A %BCDEF?3C @ *?G:?1@F@2 +FH;C IDJ !;B?D !#$ %#$ （1’$+2.+3 4’/$+35% 6$7.8- 9 68$38$+)*- :+) ，1’$+2.+3 #$% ） !#$%’$! ;)).82%+3 . ’* $+$5-%- .= ’* =$7.8 $+2 -*+-.85 *8)*%.+ .= 2$%85 8.2/)-，2%==*8*+ ?%+2- .= 2$%85 *--*+)* )$+ @* )8*$ *2 @5 ).#./+2%+3 .7*82.-* .= -.#* 8$)* #.+.#*8 ).#.+*+0 ()* +,%-#! 6$7.8! A7*82.-*! 4.#./+2%+3! 6.8#/$ 前言 的含量也不相同。致使各类奶制品有各自明显的 奶类香精的调配历来是各厂家调香师的重点 香气特征。 研究课题，也是食品生产应用中的最大类产品，奶 )0 ! 奶类香精调配的用料 类香精的品质直接体现一个香精生产厂家的技术 奶类香精的生产近几年有天然发酵、酶促反 实力。 应、微胶囊、乳化等各种生产方式，但各种奶类单体 “过度剂量”是指在一个整体协调柔和的配方 香料之间的调配仍然是调香师的重点工作之一。 中过度地使用一类或者一种原料，使整体的香气有 目前在奶香调配中，调香师大多重视到酸、醛、醇、 所偏离而达到出奇不意，精彩无比的新境界，使别 酯、内酯类香料的香味平衡，如乙酸、丁酸、己酸、辛 人难以模仿而推陈出新。其不仅需要调香师有扎 酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸等酸类；醛中的庚 实广泛的香料知识，更具有很高的艺术修养和大胆 醛、辛醛、壬醛和癸醛；醇中的己醇、辛醇、壬醇和癸 创新实践的精神。 醇；酯中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙 K0 奶类香气分析 酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯等；内酯中 )0 )! 牛奶的制品 的桃醛、椰子醛、丙位癸内酯、丁位癸内酯、丁位十 牛奶在刚挤出时有很淡的奶香气味，在加工过 二内酯、丁位辛内酯、牛奶内酯等，加上具有奶香的 程中伴随乳脂肪的转移而发生香味成分的分离，同 $羟基 ,丁酮、丁二酮等原料， 丁酰基乳酸丁酯、 时随其中的加工过程有酶类反应、自动氧化、微生 以及甜香的香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等。 物作用