降落数值与面粉加工.pdf

维普资讯 备 较i ． j乏，叉／警 两 ． 2 黑 龙 江 粮 油 科 技 第4期 降落数值与面翰缸工 ／2一 ／ 吴伟 丁 (辽宁省辽阳市粮油卫生监测站 ·111000) ／^ - ＼降落数值 (FallingNumclr)是评价谷 糖 ，耐热性高 ，100℃仍具有活性 。 物发芽损伤 ，测定 a一淀粉酶活性 的分析 淀粉酶又称糖化酶 ，它能迅速水解 方法 。通过测定降落数值可鉴定小麦面粉 淀粉为麦芽糖和少量的高分子糊精 ，它主 品质劣变 的程度 ，进而指导面粉加工生产 。 要存在于正常小麦籽粒之 中，耐热性低 ， 1O℃均被破坏 。 1 仪器和原理 因此 ，利用此两种酶 的不 同特性 ，将 小麦粉悬浮液在沸水中膨胀 、破裂 、形成 1．1 仪器 ：使用瑞士布勒公司生产的 粘性很大 的淀粉糊 即糊化 (小麦糊化温度 降落数值测定仪 1400型。主要 由粘度管、 为 65℃～．67．5℃)。根据在糊化过 程 中， 沸水装置 、自动搅拌装置 、粘度搅拌器 、记 a一淀粉酶使淀粉凝胶液化的特殊能力 ，来 时装置等组成 。 反映酶的强度是用降落数值表示的。 1．2 原理 ：小麦粉或其它谷物中含大 量的淀粉、在沸水浴 中，悬浮液能迅速糊 2 实验 化 ，同时淀粉 中的 a一淀粉酶使淀粉不 同 当水温达到 100℃时，将装有麦粉糊 程度 的被水解 ，淀粉糊的粘度将下降 ，因 的试管放入浴缸 内，用粘度计搅拌锤 ，以 此 ，在一定条件下 ，小麦粉糊化物的粘度 ， 2次 ／秒 的速度开始搅拌 ，6O秒后 ，锤停止 反 映了a一淀粉酶活性 的大小 。小麦淀粉 在最高位置 。锤靠 自身重量经过被酶液化 中主要含两种酶 ： 的麦酶糊悬浮液 ，在热凝胶 中降落一定距 a一淀粉酶与 p一淀粉酶 。其特性如 离所需的时间，用 (S秒)表示降落数值 。 下 ： Ct一淀粉酶又称糊精化酶 ，它主要存在 3 实测结果分析 于小麦、大麦的发芽种子 中，可使淀粉缓 慢水解为分子量较少的糊精和少量 的麦芽 维普资讯 1999 黑 龙 江 粮 油 科 技 13 6．75 12．4 红麦 丹 阳 5 ． ．红麦丹阳有嚣霉、虫嗅蚀味粒1．3％、、赤霉病粒2．8，一二二一：…’．…：‘ s城 s白麦江苏 孝 墓