第二期试卷(答案).doc

食品安全师考试试卷（答案） 考生姓名： 本试卷得分： 初评分人： 复评分人： 终评分人： 一、单项选择题：(每题1分，共10分) （以下各小题有四个可供选择答案，请你选出最符合题目要求的一项，并将试题前的代号填入括号内。） 1. 以下哪一种微生物不是常见的致病菌？…………………………………（ A ） A 酵母菌 B 肉毒梭菌 C 金黄色葡萄球菌 D 沙门氏菌 2. 根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及哪些生物身上找到。 （ D ） A 动物 B 植物 C 人类 D 动物、植物、人类等 3. 食品的细菌总数是指被检食品中, ………………………………………（ A ） A 单位重量（g ）、体积（ml）内所含的细菌数； B 单位重量（g ）内所含的细菌数； C 单位重量（100g ）、体积（100ml）内所含的细菌数； D单位体积（ml）内所含的细菌数。 4. 肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？………………（ D ） A 肉毒梭状芽孢杆菌本身 B 其产生的外毒素即肉毒毒素 C 肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D 食品腐败 5. 按pH值分类的食品中,低酸性食品的pH值常以 来划分。……（ B ） A. 3.5 B. ≥4.6 C. 4.0 D. ＞6 6. 关键限值是为以下哪一项而设定的？……………………………………（ D ） A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点 7. 当食品水分活性下降到 ，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。………（ C ）A 0.9 B 0.65 C 0.75 D 0.8 8. 肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与 的作用有关。………………（ D ） A 添加色素 B 自身的氧化 C 微生物 D自身的氧化+微生物 9. 关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？…………………（ C ） A HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 B HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 C HACCP小组成员必须是本企业的员工 D HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 10. 下列哪一项描述是正确的？……………………………………………（ C ） A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础 C GMP、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础 二、多项选择题（每题2分，共10分） （以下每小题有一个或多个正确答案，请你选出正确答案编号于括弧中。） 1. 以下哪些属于化学危害？…………………………………………（ A B D ） A 金属罐溶出物 B 过敏成分 C 酵母菌 D 清洁剂 2. 以下哪些属于生物危害？…………………………………………（ A C D ） A 寄生虫 B 组胺 C 致病菌 D 病毒 3. 以下哪些属于致病菌？……………………………………………（ A B C D） A 大肠杆菌O157：H7 B 肉毒梭菌 C 副溶血性 D 李斯特菌 4. 食物中的化学危害可能来自：……………………………………（ A B C D） A 农药残留 B 抗生素 C 化学合成食品添加剂 D 环境污染 5. 需要保存的HACCP记录有：………………………………………（ A B C D ） A 危害分析表及HACCP计划表 B CCP监控记录 C 纠偏记录 D 验证记录 三、填空题 （每题4分,共20分） 1. HACCP的中文名称是 危害分析关键控制点 ，其7项基本原理是： 进行危害分析，找出潜在危害；确定关键控制点；确定关键限值；建立关键控制点的监控系统；纠正措施；建立验证程序；建立文件和记录保存系统。 2. 黄曲霉毒素是 黄曲霉 和 寄生曲霉 产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素 B1（AFTB1） 代表检出量。 3. 90％以上的食物过敏反应是由下列八类食物引的： 蛋、奶、鱼、甲壳贝类、花生、大豆、坚果和小麦 。 4. 在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示