肉与肉制品中有害生物学残留的来源和危害.doc

肉及肉制品中有害生物学残留的来源和危害肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外,还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。然而由于现代工业的快速发展,排放到大自然中的废气、废渣、废水增多,环境污染越来越严重,加上防治动植物病、 虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。目前,世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题,是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。 一、生物学残留农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱虫剂、镇静剂、其它的治疗药和预防药。学残留指的是，用以上的物质治疗，或者这些物质被暴露，其结果，这些物质（包括其代谢物）在畜体内并且在其宰后的组织中残留的状态[1]。 二、肉与肉制品中生物学残留种类 1农药残留 农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。农药残留主要包括: 有机氯、有机磷、菊酯类、氨基甲酸酯等杀虫剂以及除草剂、薰蒸剂、植物生长调节剂及其代谢产物等。 2兽药残留 为了防治动物疾病或促进动物生长发育, 对动物长期或大量使用药物或药物添加剂, 甚至为单纯提高动物产品的产量,在产奶、产蛋期间或宰前仍使用危害大、高残留的兽药或药物添加剂, 导致了一些动物性食品中残留较大量的兽药或药物添加剂。常见兽药或药剂物添加剂的残留有 抗微生物药、抗寄生虫药和激素等及其代谢产物，主要包括：抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、咪唑类药物以及激素类药物。. 3、有害元素　 由于某一地区的空气、水、土壤等本身或因污染而含一种或多种有害元素, 那么生活在该地区的动植物体内便会大量蓄积一种或多种有害元素,因之,该地区生产的动物性食品中也会有大量的有害元素残留。常见残留的有害元素是:砷（As）、铅（Pb）、汞（Hg）、氟（F）、铬（Cr） 和镉（Cd）等。 4真菌毒素 真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）两类。霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。目前研究得较多的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、棒曲霉素、玉米烯酮等。 5二噁英 二噁英指一类氯代含氧三环芳烃类化合物。包括多氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)。氯取代的数量和位置决定了其同系物异构体的数量，如多氯代二苯并-对-二噁英有75个异构体，而氯代二苯并呋喃有135个异构体，后者异构体的数量更多是由于呋喃这一不对称结构所致。有时，文献中将具有二噁英活性的更广泛的卤代芳烃化合物统称为二噁英及其类似物(dioxin-line compounds)，这还包括多氯联苯(PCBs)、氯代二苯醚和氯代萘等。除了氯代化合物外，溴代(PBDD/Fs和PBBs)及其他混合卤代化合物也包括在内。 二、肉与肉制品中生物学残留来源 、农药残留 肉与肉制品中农药残留主要来源于动物饲草饲料。动物饲料的植物性原料在生长和仓储过程中为了减少各种病虫害，引入农药的使用，有效地控制了病虫害，消灭了杂草，使农作物大幅度增产，使农作物在仓储过程中大大减少了虫害造成的损失。但是随着农药的大量使用，其对人体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。由于农药这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级提高，从而导致肉与肉制品中农药的残留。另外肉与肉制品加工过程中为了灭鼠驱虫，也会使用农药，这也是农药残留的一个来源，如“毒火腿”在反季节加工过程中为了驱除蚊蝇使用了敌敌畏等农药。 、兽药残留 肉与肉制品中兽药残留的来源如下： 1、预防和治疗畜禽疾病用药 以治疗、预防或诊断为目的，给食用动物(包括产肉或产奶的动物、家禽、鱼或蜜蜂等)使用某些药物以改变其生理功能和行为。这类药物品种繁多，主要有抗生素类(包括四环素类、呋喃药类及磺胺药类)、驱虫抗虫类以及激素类。通过口服、注射、局部用药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。 2、促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物 促进畜禽的生长、提高产肉量、产奶量或者瘦肉率等而使用的药物，如促生长激素、甲状腺素、性激素、孕激素、蛋白同化激素等。此外还有催眠镇静剂等，如安定、安眠酮等，这些药物也是通过口服、注射、局部药等方法给药，药物由于残留动物体内而污染食品。 3、在食品保鲜中引入药物