浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化_胡志平.pdf

!# ! *+ !#$%’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !# ,-.!/0-1.*+2 酿酒科技 年第 期 （总第 期）· 浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化 胡志平 劲（牌有限公司技术中心，湖北 大冶 435100） ： 摘 要 对白酒的感官指标、酒精度、理化指标 （总酸、总酯）、卫生指标 （甲醇、杂醇油）、固形物 pH 含量、色谱骨架指标、 值、电导率等在陈酿过程中的变化趋势进行研究。结果表明，不同的酒体 8 在陈酿过程中，质量 （口感）都会有很大的改善，浓香型大曲原酒 （原度）经过 个月陈酿之后各项 45 42 指标最终形成一种动态平衡，口感更加绵柔，醇厚；浓香型大曲降度酒 （度）以及 度浓香型成 (4 品酒指标变化规律性不强，质量 （口感）在陈酿3 个月后，协调性、缔合性达到最佳效果；陈酿时 间过长，新型白酒易产生水味，香料与酒精易分离；陶缸陈酿效果优于不锈钢大罐陈酿。 孙（悟） 关键词： 浓香型白酒； 陈酿； 酒质变化 ： ； ： ： （ ） 中图分类号 TS262.31TS261.4 文献标识码 ) 文章编号 1001$9286200512$0035$03 !#$%’ ()#*+,- ./ 01).2/$#3.4 0%5.4 64%*+ 7.4#+, HUZhi$ping （ ， ， ， ） TechnicalCenterofJingBrandCo.Ltd.DayeHubei435100China ： ， ， （ ）， 89-4#: Thechangerulesofsensoryindexesalcoholicitpyhysiochemicalindexes totalacidsandtotalesters （ ）， ， ， ， sanitaryindexesmethanolandfuseloil solidscontentchromatographicboneindexespHvaluesconductivitfyor Luzhou-flavorliquorduringstoragewerestudie.dTheresultssuggestedthatthequalityofdifferenltiquorhadbeen ， improvedgreatlyinstorag.eAftereightmonthsstoragevariousindexesofthebaseliquorofLuzhou-flavorDaqufinally ， （ ） formedadynamicequilibriu.Lmiquortastebecamemoresoftandmellow.However thechangerulesof45% v/v （ ）