食品工艺学考点总结(复习背诵版).doc

食品工艺学考点总结（复习背诵版） 1、消毒乳： 指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。分类：⑴按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。⑵按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min；②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。 2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。 3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸乳的分类：⑴按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。⑵按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳； ③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。⑶按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。 5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为：全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉。乳粉的工艺流程： 原料乳的验收→乳预处理标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品。 6、喷雾干燥的特点：①快速；蛋白质不会因受热而明显变性；③所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度、与鲜乳也大体相似。 7、冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 8、腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为：①发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。②非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类。 9、蔬菜腌制品的保绿与保脆：①保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂（在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3）。②保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05%为宜。 10、食盐的防腐作用：①高浓度盐含量可以提高原料的渗透压；②高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度；③高浓度的盐含量具有抗氧化作用。 11、四川榨菜的工艺流程：青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品。 12、泡菜工艺流程：原料选择→原料预处理→入坛发酵（配制泡菜水）→成品。 13、水分活度（Aw）对不同微生物的作用：从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当Aw接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当Aw下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 14、干制品加工工艺流程：果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分→漂烫→硫处理→干制→包装。 15、影响干制品贮藏的因素：①干制原料的选择和处理；②干制品的含水量；③贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 16、果蔬干制品实验设计：调查市场和查阅资料以孝感地区当季盛产的某一种水果或者蔬菜生产一种适宜干制保藏的加工品。 17、果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点。 18、食糖的保藏作用：①高渗透压糖；②降低糖制品的水分活性；③