食品营养学简答论述题及答案.doc

绪论 名词解释： 营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。 营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律、改善其措施的科学。 食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。 营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。 食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。 绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。 食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。 保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。 膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。 转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。 食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。 营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 有机食品：食品在生产加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、转基因等人工合成物质的食品。 简答： 简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。 答：营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。通常是食品标签的一部分。保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。 营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。4、气候：寒冷地区温热带；高温或低温适宜温度5、体型：相同体质量者，瘦高矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。1、大豆营养成分丰富：①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接