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无菌包装 科技名词定义 将商业无菌并冷却的食品装入预先消毒的容器内，用预先消毒的罐盖在无菌空气中密封。 所属学科： 水产学(一级学科) ；水产品保鲜及加工(二级学科) 无菌包装是指用铝箔作阻隔材料制成附带有（饮用汽水时）麦杆吸管孔的长方形纸盒包装。 　　 定义 　　现在，无菌包装随着包装技术工作者进行的符合无菌充填所需要的对各种包装材料性能的研究和改善，已经有了迅速的发展。例如，用PET和HDPE制成的饮料瓶和以薄膜类为基材的可挠曲性包装材料，一般均用于无菌包装。同时，TetraPak（中译名为“泰特拉帕”，国内称“利乐”）公司和SIGCombiloc（国内一般称“康美乐”）公司，现正在研究和设计不使用铝箔阻隔性材料的无菌充填用的多层材料。 原理 　　无菌包装是指根据产品要求，在无菌状态下，把经过灭菌处理的物料，装进事先灭菌或经无菌处理的包装容器内，让其储存于不透风、不透气甚至不透光的特定环境中，在常温下无需冷藏也能保持较长的时期而品质不变。可见无菌包装，原是对一种特殊的包装方法的简称。但是，随着时间的推移，现已发展成为一个领域或者说一个系统工程。它至少包括无菌包装技术、无菌包装工艺、无菌包装材料、无菌处理设备、无菌包装机械装备…… 性能特点 　　无菌包装有两种应用类型：冷藏包装和常温包装。冷藏包装包括牛奶屋顶包、砖、枕及果汁屋顶包。常温包装包括无菌砖、无菌枕以及热灌装屋顶包。目前市场上常见的纸塑铝复合无菌包装材料主要有4种原材料:即纸板、聚乙烯、铝箔和油墨。纸板不直接接触包装内容物，但其是包装的重要构成部分，占整个包装重量的75%左右。主要作用是加强包装成型后的挺度和硬度。聚乙烯无菌包装中食品级的聚乙烯，重量占整个包装的20%左右，主要作用是阻隔液体渗漏和微生物侵袭。铝箔无菌包装中铝箔的重量只占整个包装的5%左右，主要作用是避光和阻断透气，保持内容物不被氧化，减少营养损失，保持口味新鲜。油墨油墨在无菌包装中的重量微乎其微，但是对卫生安全却非常重要。目前市场上乳品和饮料包装印刷用油墨主要是溶剂性油墨和水性油墨。 无菌包装四大元素 　　食品无菌包装是指将经过杀菌后已获得商业无菌状态的产品，封闭在已杀菌的容器中，在无菌环境下灌注，灌装后包装容器保持密封以防止再度感染，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命的包装方法。 　　经无菌包装的食品不须添加防腐剂，在常温下可以保持一年至一年半不变质，大大节省了能源和设备；由于无菌食品包装的灭菌时间短，因而食品的营养成分破坏少，色、味保持较好，近年来在牛奶、酸奶、果汁等包装中均得到广泛应用。 　　无菌包装分成大包装和小包装两种，前者包装容量为5-220L ，最大可到1000L，主要供食品厂家进行分装销售；后者包装容量为70-1200ml，供市场销售，直接供应消费者。 　　无菌包装包括包装材料的无菌、包装产品的无菌、包装环境的无菌和包装后完整封合四个要素。“无菌”表明了产品中不含任何影响产品质量的微生物，“完整封合”表明了经过适当的机械手段将产品封合到一定容积的包装内，能防止微生物和气体或水蒸汽进入包装。 1.无菌包装材料 　　无菌包装材料一般有金属罐、玻璃瓶、塑料容器、复合罐、纸基复合材料、多层复合软包装等几种。 2.包装产品的无菌 　　食品物料的杀菌分为热力杀菌和冷菌。食品无菌包装的物料杀菌到目前为止主要是热力杀菌，其又分超高温杀菌和高温短时杀菌两种，物料的冷杀菌方法主要指紫外线和微波杀菌。超高温杀菌是指在温度和时间分别为135-150度和2-8秒的条件下，对乳品或其他食品进行处理的一种工艺。由于它具有许多优点，特别是可以解决既能杀死产品中的微生物，又可较好的保持食品品质与营养价值这对矛盾，现已广泛应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆乳、茶、酒、矿泉水及其它产品的生产。 对超高温杀菌有蒸煮味的物料可采用高温短时杀菌，在温度为70-75度和时间为15-20s的条件下进行杀菌处理，此种方法可较好保持产品的营养、风味，其典型应用是对牛乳制品的杀菌以及部份蔬菜制品杀菌。 　　由于物料粘度、PH值、热敏性、易氧化性等特殊性，使得杀菌方法和设备也各有差别。PH值大小往往决定了物料杀菌时的温度和时间，PH值的高低取决于食品中酸性物质的多少，分离程度如何等。低酸性食品PH值大于4.6，可以为致病微生物提供理想的生长条件，腐败微生物也可良好地生长，一般采用超高温瞬时杀菌；酸性食品的PH值在3.7-4.6之间，它其中的致病菌不易生长，但腐败菌可以生长，一般采用超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌，对低酸性食品可通过加酸或发酵的方法使之转化为酸性食品，从而降低杀菌要求，提高货架寿命，此法用于处理食品中的番茄汗、乳酪等。高酸性食品的PH值小于3.7，在此酸度下致病菌无法生长，腐败菌也无法生