HACCP体概述.doc

HACCP体系概述一、概述（一）相关定义1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，HACCP对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。2.HACCP计划，根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 3.HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。4.HACCP原理：是用于食品生产过程中进行 危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序等七项原则。5.HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。验证包括监视、审核、测量和评价等。（二）发展历程现代意义的食品安全管理体系是从HACCP体系开始的。HACCP体系最早最早用于化学工业，食品工业的HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury（拜耳斯堡）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。1.过程控制食品安全概念提出：他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生，由此逐步形成了HACCP计划的7个原理。2.美国应用过程：美国是第一个将HACCP体系应用到强制性法规的国家。1995年在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系《水产品管理条例》1998年1月实施的肉类和家禽管理条例。现在实施的范围包括美国所产及外国进口的产品。法规建发布年限：水产品（1995） ——肉禽（1996）——低酸罐头（1999）——果蔬汁（2002）HACCP体系的引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调成品的检验和测试阶段转到对食品生产的全过程实施危害的全过程控制新阶段。3.世界应用情况：HACCP体系已经被世界范围内许多组织，例如联合国的食品法典委员会、欧盟，以及加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国所认可。联合国粮农组织的官员在国际水产品检验与质量控制会议上，希望水产行业积极引入和推进HACCP体系，把各国的水产品检验和质量控制体系逐渐协调一致，增加透明度，不断发展和完善有关的国际标准和准则，使国际贸易更顺利的发展。一些发展中国家，由于诸多因素，在水产品出口时，只能遵守发达国家的规定，力争也其达成水产品HACCP的谅解备忘录(MOU)。这方面泰国做得比较好，1986年开始引入 HACCP 概念，1992年开始进行自愿认证，1996年开始实行强制性认证，目前已有65%以上的企业完全实行HACCP体系。 2002 年3月, 国家质检总局发布了《卫生注册需评审HACCP 体系的产品目录》, 规定生产加工水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的出口企业,必需建立HACCP 体系，为规范我国基于HACCP原理的食品安全管理体系认证奠定了基础。在我国官方主管部门和行业组织等推动下，HACCP开始进入各大类食品企业。在上海，就有46%的出口企业获得第三方认证的HACCP 或是ISO22000体系，而这其中只有45%的企业是认监委（中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会公告2002年第3号）公告中六大类必须实施HACCP体系的企业，这说明很多食品企业开始意识到HACCP体系作为控制食品安全风险的重要作用而将其纳入食品安全管理体系中来。二、HACCP体系的特点和优势（一）HACCP体系的特点作为科学的预防性食品安全体系，HACCP具有以下特点：1.HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的