各类食品卫生及其管理-李丹-培训课件.ppt

四、情况不明死畜肉的处理 （一）死因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变 质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用 （二）死因为中毒，则根据情况决定处理原则 （三）人畜共患传染病的死畜肉不能食用 （四）死因不明的死畜肉不准食用 五、药物残留及其处理 （一）抗生素 （二）生长促进剂和激素 （三）盐酸克伦特罗（瘦肉精） 六、肉制品的卫生学问题 （一）保证原料肉的卫生质量 （二）添加剂必须符合国家卫生标准 （三）防止多环芳烃的污染 （四）限制硝酸盐和亚硝酸盐的用量 七、加工、运输和销售中的卫生管理 （一）屠宰场的卫生要求 （二）屠宰的卫生要求 （三）运输销售的卫生要求 屠宰场的卫生要求 1、屠宰厂的选址要求 2、厂房设计要求 屠宰程序的卫生要求 禁食禁水 测 体 温 淋 浴 电 麻 宰 杀 倒挂放血 热烫除皮毛 剖 腹 除 内 脏 除 淋 巴 检 疫 冷 冻 运输销售的卫生要求 １、加强肉制品的卫生检疫　 ２、低温保存及运输 ３、运输时鲜肉挂放、冻肉堆放、熟食盒装 ４、防止交叉污染 ５、防尘、防蝇、防晒等 禽类食品的卫生及管理 一、禽、蛋的主要卫生问题 １、条件致病菌污染 ２、腐败变质 ３、抗生素、激素的滥用 二、禽肉的卫生管理 １、合理宰杀 ２、加强卫生检验 ３、宰后冷冻保存 三、蛋类的卫生管理 1、加强饲养条件的卫生管理 2、低温保藏 3、打蛋前清洗干净，食用时彻底加热 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的卫生学问题 （一）腐败变质 （二）有害物质及微生物的污染 （三）激素、抗生素的滥用 二、鱼类食品的卫生管理 1．保鲜措施 2．运输销售过程的卫生要求 奶及奶制品的卫生及管理 一、生产、贮存、运输过程的卫生及管理 （一）生产的卫生要求 1、乳品场 2、奶牛 3、工作人员 4、挤奶 （二）贮存、运输过程的卫生要求 二、奶的消毒 1．巴氏消毒法 2．超高温瞬间灭菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒法 三、病畜奶的处理 1．结核病 2．布氏杆菌病 3、口蹄疫病 4、乳房炎病 5、其他 1、结核病畜奶的处理 ⑴有明显结核症状的病畜奶就地消毒销毁 ⑵结核菌素实验阳性而无临床症状的奶，经巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。 2、布氏杆菌病畜奶的处理 ⑴凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。 ⑵患布氏杆菌病乳牛的奶，经煮沸5min后方可利用。 ⑶对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。 3、口蹄疫病畜奶的处理 ⑴乳房出现病变时，严格消毒后废弃 ⑵体温正常的病畜奶在严格防止污染情况下，煮沸5min或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。 4、乳房炎病畜奶的处理 乳房局部炎症或者乳畜全身疾病在乳房局部有症状表现，其奶均应消毒废弃。 5、其他病畜奶的处理 乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。 各类食品卫生及其管理 营养学系　　李　丹 粮豆的卫生及管理 （一）霉菌及其毒素的污染 （二）农药残留 （三）有毒有害物质的污染 （四）仓储害虫 （五）无机夹杂、有毒种子以及参假 一、粮豆的主要卫生问题 农药残留的来源 1、防治病虫害和除草时直接施用农药 2、通过水、空气、土壤等途径从环境中吸收 3、在贮存、运输及销售过程中受到污染 1、用未经处理或处理不彻底的工业废水和生 活污水灌溉农田 2、某些地区自然环境中本底含量过高 3、加工过程和包装材料造成的污染 有毒有害物质的来源 无机夹杂、有毒种子以及参假 1、无机夹杂：泥土、沙石、金属等 2、有毒种籽：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等 3、参 假：新米中掺霉变米、陈米 有毒的荧光增白剂、滑石粉等 二、粮豆的卫生管理 （一）安全水分 （二）安全仓储的卫生要求 （三）运输、销售过程的卫生要求 （四）控制农药残留 （五)防止无机有害物质及有毒种籽 粮豆的安全水分 粮谷为12 %～14% 豆类为10 %～13% 安全仓储的卫生要求 1、贮存条件 2、粮库方面 3、粮豆本身 4、管理监测 运输、销售过程的卫生要求 1、运输工具、容器 2、包装材料、标记 3、经营房舍、环境 4、标准制定、执行 控制农药残留 1、加强农药生产和经营的管理 2、正确合理的施用农药 3、提倡综合防治，开发高效低毒农药 4、制定并严格执行食品中农药残留的限量标准 防止无机有害物质及有毒种籽 1、灌溉水要符合《农田灌溉水质标准》 2、定期检测农田及作物 3、加强生产器具卫生管理 4、加强选种、种植及收获后的管理 5、制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准 蔬菜、水果的卫生及管