李国胜 -食品科学与工程-食品分析复习考点.doc

食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班 任课教师：李国胜 第一章 绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 2、食品分析检验有哪些方法？ 每种方法的特点是什么？ 第二章 食品样品的采集与处理 名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。 采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 样品预处理的原则。 常用的样品预处理方法有哪些。 提高分析精确度的方法。 第三章 食品的感官检验法 感官检验的种类； 感官检验常用的方法； 第四章 食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 第五章 水分和水分活度的测定 1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？ 2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？ 3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？ 第六章 灰分及几种重要的矿物元素含量的测定 1 说明直接灰化法测定灰分的操作要点？ 2. 对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？ 3. 样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？ 4 .钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。 第七章 酸度的测定 1.?? 简述食品中有机酸的种类及其特点？ 2.? 食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？ 3. 食品中酸度的测定有何意义？ 4.? 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？ 5.???牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 第八章 脂类的测定 1 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类： （1）索氏提取法；（2）巴布克科法； （3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法； （5）氯仿一甲醇提取法； 2 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 3 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。 第九章 糖类物质的测定 1、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。 2、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意多事项？ 3、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。 4、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。 5、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。 6、蔗糖、葡萄糖 、果糖共存时怎样测定各自含量？ 7、在蔗糖、淀粉测定中酸水解后为什么至要将水解液中和至中性？ 第十章 蛋白质和氨基酸的测定 1试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？ 2 样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？ 3 硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？4 试述氨基酸态氮的测定原理。· 5 结果计算中为什么要乘上蛋白质系数？ 6 你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。 第十一章 维生素的测定 1 测定食品中维生素的那些方法？各有什么优缺点？ 2 测定脂溶性维生素时样品需如何处理？ 3 测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？ 4 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？ 第十二章 食品添加剂的测定 1、说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。 2、如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？ 3、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？ 第十三章 食品中限量元素的测定 1 .常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。 2. 测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？ 3 .砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？