食品冷冻保鲜原理与设备(课件)八.ppt

第八章 冻结食品的解冻 §8.1 各种解冻方法概述 解冻方法主要可分为两大类： （1）采用外部热源（表面加热）； （2）使冻品内部发热进行解冻 。 一、用外部加热解冻 1、空气解冻 空气解冻法又分为直接解冻和间接解冻两种，间接解冻时，空气的主要参数如下： （1）空气的温度。对于动物食品，空气温度不应超过20℃，对于蔬菜不宜超过30℃，但为了使解冻时间不致太长，空气温度不宜低于4~6℃。 ;（2）空气循环方式。解冻过程中，空气流动可以是自然对流，也可采用强迫对流，具体采用哪一种方式也是取决于所要求的解冻时间。 （3）相对湿度。空气中相对湿度的大小仅在解冻无包装产品时是重要的，其最佳值因食品种类和解冻过程中的不同阶段而定。 空气解冻装置的运行方式分为连续、半连续和非连续三种，这三种装置的结构分别类似于连续、半连续和非连续吹风式冻结装置，不同之处是蒸发器换成加热器，此外对于无包装食品还要安装加湿器。隧道内的风速高达7m/s。 空气直接解冻是包含温升或烹调的，这种方法多用于速冻熟食品的解冻，如袋包装的速冻熟食品，在强迫空气对流的炉内加热，通常空气温度为150~180℃，如图6-1所示。 炉内有一台离心式风机，两台电加热器，风机使炉内的热空气产生强迫对流，使食品迅速解冻并升温。这种装置广泛应用于饭店、自助餐厅、学校食堂等场合。 ;;2、水解冻 水解冻就是将冻结食品浸泡在一定温度的水中，通过水与冻品的换热使其解冻，它比空气解冻的最大优点是换热效率高，解冻速度快，产品表层氧化少，避免了干耗，它的最大缺点是在解冻过程中会带来营养物质的流失和表面软化，切开面被水浸透、色素和风味流失，所以这种方法的使用只适用于某些食品。水解冻也分为间接解冻和直接解冻。间接解冻时，可让冻品直接与水接触，也可包装在防水的袋中再放在水中，直接与水接触解冻只适用于厚度较小的食品，为了产生等渗透压平衡，以有助于减少营养的流失以及水浸透和软化等影响，可在水中加入氯化钠（0.75~4%）。对于动物食品水温不宜超过20℃；对于植物食品，水温不应超过30℃。 3、在金属表面上接触解冻 这种解冻法类似于前面讲的平板速冻器，不同的是平板内循环工质的温度较高，对于卧式装置，工质的温度不应超过20℃，对于立式装置内的流体或半流体冻品，工质温度允许高达40~50℃，以便使食品解冻后流出。 ;4、水蒸气解冻 原理: 水蒸气接触冻品表面时凝结而放出热量，冻品吸收热量而逐渐解冻。由此原理而制造的低温一真空解冻机适用于块状冻品的解冻。 优点：（1）避免或减少氧化；（2）用于厚度小于100毫米的食品，解冻速度比空气和水解冻快。 二、通过食品内部发热解冻（高频解冻） 原理：高频能量（可通过不导电材料，如塑料、纸、玻璃、陶瓷等)）被水或含水食物所吸收，产生电介质和阻抗损失使电能转化为热能。 用于食品加热的高频有米波和厘米波。米波设备投资费用高，运转费用也较高，因此商业应用前景不大。厘米波（微波）装置已广泛用于家庭和商店，与外部加热法比较，微波加热均匀得多，而且装置占地面积小，为避免散装的，不均匀的产品表面层和薄层部分过热，可用-25~-30℃的冷空气再循环，因而部分解冻也可避免过热。 ;§8.2 真空—低温解冻机的工作原理及结构 一、真空—低温解冻机的工作原理 解冻机理：利用真空造成的低温流体（温度为20~25℃的水蒸气）不断与冻品进行热交换，使冻品的温度逐步升高，最后达到解冻的目的。 突出优点: (1) 减少了冻品中水溶性蛋白质的流失，(2) 减少了冻品干燥而引起的干耗损失，基本上保持了食品原有的色、香、味和营养。 解冻过程 1、霜形成阶段。当低温水蒸气流过冻品表面时，冻品表面立刻就会形成一层霜，这层霜不断变厚，直至霜-水蒸气界面的温度高于水的冻结点温度； ;2、霜层密实凝固阶段。当霜-水蒸气界面的温度高于水的冻结点温度时，新霜层不再形成，水蒸气开始在霜层表面凝结成水，水渗入霜层并被冻结，使霜层密度增大，当霜层的密度到达冰的密度时，凝固密实过程结束； 3、过渡阶段，在这个阶段中，水蒸气在冰层表面凝结成水，于是冰层开始融化，当冰层完全融化时，这个阶段结束。 4、冷凝阶段。食品表面的冰层融化后，水蒸气直接在食品表面凝结成水，并不断放出热量，当水-水蒸气界面温度大于等于露点温度时，此阶段结束； 5、蒸发阶段。由于食品表面的温度高于水蒸气的温度，所以食品表面的水分开始蒸发，食品表层的水分蒸发完毕，该阶段结束； 6、干燥阶段。食品表面的水层蒸发完毕后，食品本身的水分开始蒸发，当食品的含水量达到要求时该阶段结束，整个解冻干燥过程也已完成。 ;二、真空-低温解冻机的结构 图8.2 真空-低温解冻机结构示意图 1、水环式真空泵；2、水液面控制