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食品冷却与冷藏上传
第五章 食品冷却与冷藏
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主要内容
食品在冷却冷藏中发生的主要变化
冷却工艺及冷却过程中的计算
冷藏工艺
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一、食品在冷却冷藏中发生的变化
1.水分蒸发(干耗)
食品表面的水分蒸发,造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象,肉类食品表面收缩,硬化,形成干燥皮膜。
措施:控制适宜温度、湿度和风速。
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一、食品在冷却冷藏中发生的变化
2.冷害
冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬的正常生理机能遇到障碍,失去平衡
表1-1 果蔬发生冷害的界限温度
果蔬种类
界限温度/℃
症状
香蕉
11.7-13.8
果皮变黑、催熟不良
西瓜
4.4
凹斑,风味异常
黄瓜
7.2
凹斑,水浸状斑点,腐败
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图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜
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一、食品在冷却冷藏中发生的变化
3.呼吸作用
果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行,体内各种成分也在不断变化。
4.软化成熟
肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程,使肉质柔软,同时增加了香气和商品价值。
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一、食品在冷却冷藏中发生的变化
5.寒冷收缩
寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。
6.其他
串味、微生物繁殖、变色变味等
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二、冷却工艺及冷却过程中的计算
冷却
冷却是冷藏的必要前处理,在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。
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二、冷却工艺及冷却过程中的计算1.冷却工艺
(1)空气冷却
(2)接触冰冷却
(3)水冷却
(4)真空冷却
表2-1 冷却方法及适用范围
冷却方法
畜
禽
蛋
乳
鱼
水果
蔬菜
空气冷却
√
√
√
√
√
水冷却
√
√
√
√
√
冰冷却
√
√
√
√
真空冷却
√
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畜肉的空气冷却
1. 一次冷却工艺
冷却过程均在一个冷却间内进行,冷却空气温度控制在0℃左右,冷却终了胴体温度应在4 ℃以下,整个过程在24h内完成。
2. 二次冷却工艺
第一阶段:-10 ℃ ~-15 ℃,2~4h
第二阶段:0 ℃ ~2 ℃,10~16h
Eva
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