食品冷却与冷藏上传.ppt

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第五章 食品冷却与冷藏 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 主要内容 食品在冷却冷藏中发生的主要变化 冷却工艺及冷却过程中的计算 冷藏工艺 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 1.水分蒸发(干耗) 食品表面的水分蒸发,造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象,肉类食品表面收缩,硬化,形成干燥皮膜。 措施:控制适宜温度、湿度和风速。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 2.冷害 冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一界限温度时,有些果蔬的正常生理机能遇到障碍,失去平衡 表1-1 果蔬发生冷害的界限温度 果蔬种类 界限温度/℃ 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑、催熟不良 西瓜 4.4 凹斑,风味异常 黄瓜 7.2 凹斑,水浸状斑点,腐败 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 3.呼吸作用 果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行,体内各种成分也在不断变化。 4.软化成熟 肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程,使肉质柔软,同时增加了香气和商品价值。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 5.寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。 6.其他 串味、微生物繁殖、变色变味等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、冷却工艺及冷却过程中的计算 冷却 冷却是冷藏的必要前处理,在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、冷却工艺及冷却过程中的计算 1.冷却工艺 (1)空气冷却 (2)接触冰冷却 (3)水冷却 (4)真空冷却 表2-1 冷却方法及适用范围 冷却方法 畜 禽 蛋 乳 鱼 水果 蔬菜 空气冷却 √ √ √ √ √ 水冷却 √ √ √ √ √ 冰冷却 √ √ √ √ 真空冷却 √ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 畜肉的空气冷却 1. 一次冷却工艺 冷却过程均在一个冷却间内进行,冷却空气温度控制在0℃左右,冷却终了胴体温度应在4 ℃以下,整个过程在24h内完成。 2. 二次冷却工艺 第一阶段:-10 ℃ ~-15 ℃,2~4h 第二阶段:0 ℃ ~2 ℃,10~16h Eva

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