江苏省南京工程学校旅游管理专业中餐值台实训指导书.doc

江苏省南京工程学校 旅游管理专业《中餐值台》实训指导书 餐饮服务与管理是由教学实教学构成的，，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、目标 课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。餐饮服务与管理教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。知识目标：通过教学使学生熟悉餐饮部的概况，掌握餐服务技能，培养学生胜任饭店餐服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。能力目标通过该门课程的学习，学生掌握餐工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，学生的业务能力，分析问题、处理问题的能力协调管理的能力等素质目标：通过该门课程的学习，学生掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层的素质和管理能力 转盘 台布居中，四周下垂基本均等 4 先拉椅，后还原 2 转动转盘，轻声摆放，转轴与转盘同心 2 骨碟 间隔基本相等，从主人位开始摆，顺时针操作 5 骨碟距桌边1.5cm，店标在上，操作时拿边缘部分 5 筷子 距桌边1.5cm，和骨碟中心线平行 4 筷架 在筷子的1/3处 2 汤碗 拿边 位置见图一 4 调羹 拿把 位置见图一 4 三杯 水杯，拿下半部。烈酒杯、葡萄酒杯，拿柄 3 位置见图一 10 口布 折花 10种各不相同（5种动物、5种植物）挺括、比例合适、对称、主位突出。 10 公筷 方向：顺时针 位置见图二 2 花瓶 台号 位置见图二 2 菜单 分别置于主人和副主人左侧 1 座椅 椅子间距离基本相等，从主宾开始拉出椅子，位置正确，与台布相距1厘米 4 托盘 托盘位置高于腰，动作平稳、姿式协调 4 餐具运送过程平稳，无翻倒，不落地 6 斟酒 每斟一位酒，瓶要回托盘；酒瓶之间不碰撞 2 主客分明，顺序正确 1 酒瓶商标面向客人 1 葡萄酒要求7成满，白酒要求8成满 3 托盘悬住在椅背外；杯子不倒；瓶口不碰杯 3 不滴酒，洒一滴扣1分，溢出一次扣2分 6 操作项目总计： 分 秒 总分 注： 1、操作规定时间为18分钟，超时不合格。 2、遗忘餐具每件扣1分。 3、违反操作程序，颠倒一次扣2分（如先斟酒，后拉椅），少程序扣5分（如不拉椅）。 4、折花手法不卫生、不规范扣2分（如嘴叼口咬） 5、主人位置定错扣5分。 江苏省南京工程学校 旅游管理专业《西餐值台》实训指导书 餐饮服务与管理是由教学实教学构成的，，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、目标 课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。餐饮服务与管理教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。知识目标：通过教学使学生熟悉餐饮部的概况，掌握服务技能，培养学生胜任饭店餐服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。能力目标通过该门课程的学习，学生掌握工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，学生的业务能力，分析问题、处理问题的能力协调管理的能力等素质目标：通过该门课程的学习，学生掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层的素质和管理能力。 拉椅 平铺推拉两种方式,中凸线对齐，四周下垂基本均等 两块台布中间重叠5cm 5 椅子间距相等，椅子与下策台布距离1cm 5 摆展示盘 从主人位开始摆，顺时针操作 距桌边2cm，店标统一朝上，操作时拿边缘部分 5 刀叉勺 展示盘右侧依次为主刀、鱼刀、头盘刀、汤勺 展示盘左侧依次为主叉、鱼叉、头盘叉 6 刀叉最宽处距离为1cm，柄底与桌边距离为2cm 鱼刀、鱼叉距桌边5cm 6 甜食叉、匙摆放在展示盘前方，平行摆放，甜食叉靠近展示盘，叉柄向左，距展示盘1cm；甜食勺在甜食叉外，匙柄向右，距甜食叉1cm 2 面包盘、黄油刀、黄油碟 先摆面包盘,再黄油刀,后黄油碟 面包盘与展示盘中心平行，距甜食叉1cm 黄油刀在面包盘右1/3处 黄油碟圆心正对黄油刀刀尖 5 三杯 水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，白酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，三个杯壁