烹调工艺课程标准烹饪与餐饮管理学院.doc

《烹调工艺》课程标准 烹饪与餐饮管理学院 修改时间：2009年4月2日 《烹调工艺》课程标准 课程名称： 学时：适用专业：烹饪与营养西工艺与营养等专业课程类别： 专业必修课、专业选修课 授课式： 实践一、课程的性质和任务是主干课程，是烹饪与、快餐、厨政管理等专业的专业必修课程或专业选修课程之一。本课程涉及到通过该课程的学习，不仅能使掌握这些基本的知识，而且还能使。有助于理解巩固基础知识及的目的由此可知，这门课程掌握的程度如何将直接关系到。需要定数量的，以检验所学知识和能。考虑到课程的内容和特点，设了，每需要两至时，分别侧重于。这些了课程的主要内容，因而有益于课程的学习。通过本课程学习，使学生掌握的基本理论、基本知识和基本技法，做到学以致用，融会贯通，同时拥有扎实的制作技能。本课程与原料学、工艺学、设备与用具等学科都有着密切关系。吸收相关学科知识，用理论指导实践，将有助于掌握制作技术的基本理论、基本知识和基本技能。二、课程的基本要求? 通过本课程的学习，掌握烹调制作工艺流程、工艺原理、工艺条件和制作技术，三、课时分配建议（总学时） 理论课时 实验课时 实训课时 课时合计 备注 1 司厨入门 2 4 28 34 工作任务具体设计项目和模块见“课程内容要求” 2 刀法实训 2 4 28 34 3 食品雕刻实训 2 8 24 34 4 冷菜拼摆实训 2 16 16 34 5 熟处理技法实训 2 2 2 6 6 调味工艺实训 2 2 2 6 7 菜肴保护处理实训 2 4 4 10 8 烹调技法实训 6 24 32 62 9 综合性实验（实训） 0 32 36 68 10 烹调原理 34 0 0 34 合计 54 96 172 322 四、推荐教材及参考书1、教材五、课程主要内容 理论 课时 演示 课时 实训 课时 课时 合计 项目教学 目标、要求 1 1、厨师翻勺能力训练 2、烹调器具保养 3、翻勺的基本要领 4、翻锅模拟训练 2 4 28 34 使学生掌握基本勺工的翻勺技巧、不同的使用方法及在菜肴中的运用。 【目的和要求】【重点与难点】，种类特点。【课堂组织】??? 讲述、和教具结合，让学生对内容有一个了解，通过，提高同学们的学习热情，为后续学习大下基础。【内容】 2、烹调器具保养 3、翻勺的基本要领 4、翻锅模拟训练 【】 项目 理论 课时 实验 课时 实训 课时 项目教学 目标、要求 1 直刀法：切（推切、拉切、直切、锯切、铡刀、滚料剁）、剁、砍。 平刀法：上片、下片、斜刀片。 斜刀法：斜刀片、反刀片、磨刀法、混合刀法。 2 2 12 使学生掌握基本工艺型刀法、规格尺寸及在菜肴中的运用。 2 基本成型：片、丝、丁、条、粒、茸。 花刀工艺型：麦穗花刀、松塔花刀、荔枝花刀、蜈蚣花刀、如意花刀等。 2 16 要求粗细均匀，大小一致，无连刀现象，形状美观完整，花刀纹样卷曲清晰一致，符合理论要求的长短尺寸大小及规格。 合 计 2 4 28 ? 【目的和要求】【重点与难点】【课堂组织】??? 由实验教师示范后，学生实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调基本技能与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。 【内容】【】 项目 理论 课时 实验 课时 实训课时 项目教学目标、要求 1 山茶花、牡丹花、月季花 2 2 6 掌握圆叶片、尖叶片和曲边叶片的雕刻方法及叶片的层次关系。 2 大丽花、荷花、龙爪菊、马蹄莲 2 6 掌握槽形叶片、大叶片和独叶片的雕刻方法及叶片的层次关系。 3 牡丹花瓶 2 4 掌握菊花形叶片、花瓶的雕刻方法及叶片和整体的设计。 4 瓜盅 2 4 掌握瓜盅的雕刻方法及整体瓜盅表皮图案的设计。 5 整雕凤凰 2 4 掌握整雕鸟类的雕刻方法及整体部位的比例设计。 合 计 2 8 24 ? 【目的和要求】【重点与难点】【课堂组织】? 由实验教师示范后，学生针对每一个演示品种进行实训。教学中按照“五字分析”烹饪教学法（讲、演、练、品、评和分析）组织教学，将烹调产品生产操作技能内容与职业资格标准融入到课堂教学中。同时将理论知识融入到每一个项目和模块的实训教学中，使理论和实践教学有机地结合。 【内容】【】 项目 理论课时 实验课时 实训课时 项目教学目标、要求 1 一般冷盘 2 2 2 使其掌握单盘、双拼、三拼等拼摆手法，懂得菜与菜之间的拼装、色彩搭配、造型的设计 2 四围碟 2 2 使其掌握花色围碟的拼摆手法，懂得对不同原料的拼装、色彩搭配、造型的设计，并引起对宴席中精制凉菜设计的感受。 3 什锦拼盘 2 2