病原微生物与果品保鲜-培训课件.ppt

* 原病微生物与果品保鲜 * 果品腐败与微生物的关系 新鲜果品富含糖类、维生素、矿物质、水分等营养成分，是微生物繁殖的良好基质。因此，果品的腐败变质与微生物的繁殖有一定的联系。在初夏高温高湿季节采收的水果更易发生微生物引起的腐败变质。比如杨梅、葡萄等水果都易发生霉变。 * 污染果品的微生物来源 1、土壤 2、?空气? 3、水?? 4、人及动物体? 5、加工机械及设备 6、包装材料 ?  * 1、土壤 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。 沙门氏菌 炭疽芽孢杆菌 霉菌 放线菌的孢子 * ?空气? 霉菌 放线菌的孢子 细菌的芽孢 酵母 * 水?? 。 淡水域中的微生物可分为两大类型： 清水型水生微生物：水霉属、绵霉属腐败型水生微生物 ：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属、芽孢杆菌属、弧菌属、螺菌属 * 微生物污染果品的途径?? ??内源性污染 本身带有的微生物而造成果品的污染 外源性污染 ?食品在生产加工、运输、贮藏、销售果品污染 水污染? 水微生物污染食品的主要途径。 空气污染? 空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染果品 加工设备及包装材料污染??  * 原病微生物在果品中的生长 微生物的生长速率常数：即每小时的分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期 * 果品微生物的杀灭 物理方法 化学方法 生物学方法 常用以下术语：灭菌、消毒、防腐、无菌 * 影响微生物生长与死亡的物理、化学因素 温度 氢离子浓度(pH) 氧化还原电位 辐射 有机化合物 表面活性剂 * 病原微生物对果品的伤害 1．水分平衡失调 果品染病后，表现水分平衡失调--萎蔫。 2．呼吸作用加强 染病果品的呼吸作用大大加强，染病部位附近的糖类都集中到染病部位 3. 染病组织的叶绿体被破坏 4．生长的改变 某些病害症状（如形成肿瘤）与植物激素含量增多有关。 5.病原菌侵入果品体后，会产生毒素（如黄萎病产生多酚类物质，枯萎病产生镰刀菌酸），把细胞毒死 * 果品对病原微生物的抵抗 1、加强氧化酶活性-----分解毒素 、促进伤口愈合 、抑制病原菌水解酶活性 2、促进组织坏死 ------组织坏死 、产生活性氧，包括O-2?，H2O2和·OH 3、产生抑制物质------植物防御素 、木质素 、抗病蛋白 、植物凝集素 * 植物防御素 植物防御素（phytoalexin，也称植物抗毒素或植保素） 有甘薯酮（甘薯黑疤酮） 辣椒素 豌豆素 菜豆抗毒灵 大豆抗毒素 * 木质素 植物感染病原微生物后，木质化作用加强，增加木质素以阻止病原菌进一步扩展。有人用霜霉菌感染萝卜， 正常----木质素含有丁香酰单位， 感染----木质素含有较多愈创木酰单位 * 抗病蛋白 当病原微生物侵染寄主植物时，植物能生成一些抗病蛋白质和酶 几丁质酶 β-1，3 -葡聚糖酶 植物凝集素 病原相关蛋白 * 产毒霉菌及其危害 产毒霉菌种类 对人类影响 * 产毒霉菌种类----黄曲霉属 * 产毒霉菌种类----黄曲霉属 * 产毒霉菌种类----镰刀菌属 * 对人体的影响 肝部-----肝炎 脑部-----脑部出血 肾部-----肾炎 * 至病性细菌 大肠杆菌 沙门氏菌 痢疾杆菌 霍乱菌 * 大肠杆菌 * 沙门氏菌 * 痢疾杆菌 * 霍乱菌 *