餐饮服务食品安全基础-培训课件.ppt

海鲜拌醋最科学吃法 副溶血性弧菌：55度10分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼 虾 蟹 贝类是引起中毒的主要食品 食 物 中 毒 的 分 类 （二）、化学性食物中毒 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。 引起化学性中毒的食品：主要有 4种： ①、被有毒有害物质污染了的食品； ②、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质； ③、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品； ④、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。 （二）化学性食物中毒 农药残留较多的蔬菜 菠菜要漂烫才能食用 韭菜的有机磷农药残留较多 食 物 中 毒 的 分 类 （三）、有毒植物食物中毒 （三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。 特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。 种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒 豆角中毒： 豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。?吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。 鲜黄花菜中毒： 含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒 豆浆中毒：大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。 野生毒蘑菇 食 物 中 毒 的 分 类 （四）、有毒动物性食物中毒 （四）有毒动物性食物中毒 食入有毒动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品：主要有 2种： （1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品； （2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品； 常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒 河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。 食 物 中 毒 的 分 类 （五）、真菌性食物中毒 （五）真菌性食物中毒 定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。 特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。 常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。  三、食物中毒的预防与控制 （一）细菌性食物中毒的预防控制 1基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 2细菌性食物中毒的常见原因 1生熟不分，交叉污染。 2.贮存不当，腐败变质。 3.加工不熟，细菌未死。 4.从业人员，带菌上岗。 5.剩饭剩菜，加热不够。 6.生吃食物，细菌中毒 3预防细菌性食物中毒关键点 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 控制时间。即尽量缩短食品存放时间。 清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。 （二）其他常见食物中毒的预防与控制 1常见原因 食用农产品农残超标 食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆 食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼 食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐 （二）其他常见食物中毒的预防与控制 2预防其他常见食物中毒的关键点 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 豆浆引起的食物中毒：豆浆加热至80度，出现“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 四季豆引起的食物中毒：先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 亚硝酸引起的食物中毒。卫生部公告（2012年第10号）规定：禁止在餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。 餐饮食品安全制备守则（WHO） 食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准； 食品应烧熟煮透； 烹调好的食品应尽快食用； 烹调好的食品应妥善储存; 储存备用的熟食食用前应彻底回烧。 餐饮食品安全制备守则（WHO） 生熟食品应避免污染； 加工制作食品时应勤洗手； 保持厨房加工设备的清洁卫生； 防止