2008年苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案.docVIP

2008年苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案 一、竞赛时间：2008年3月4日，8：00报到，8：30开始比赛。 二、竞赛地点：苏州旅游与财经高等职业技术学校（越湖路国际教育园南区） 三、竞赛方式： 本次竞赛参照“2008年江苏省职业学校烹饪技能大赛实施方案（草案）”，设果蔬雕刻、中餐热菜制作、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目。每位参赛选手必须兼项，并限定报两个参赛项目，竞赛项目任选。竞赛分为学生中职组个人竞赛、学生高职组个人竞赛和教师组个人竞赛三个竞赛类别。其中教师组个人竞赛标准参照学生高职组个人竞赛标准执行。 四、参赛人员及报名办法： 1.学生中职组：每个参赛学校限报6人，参赛对象为中职/中技在校生、五年制高职1-3年级在校生，每个项目限定为3人参加，以便于团体总分计算。 2.学生高职组：每参赛学校限报6人，参赛对象为普通高职和五年制高职在校生。 3.教师组：每参赛学校限报3人，参赛对象为中职/中技在校在编教师（含普通高职和五年制高职在校在编教师）。 4.由学校统一报名，报名表及参赛作品登记表见附表（另发）。报名截止时间为2008年2月23日。 5.严禁冒名顶替、弄虚作假。 五、奖项设立： 按果蔬雕刻、中餐热菜制作、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目设个人奖项，设指导教师（须在校在编教师）奖项，另按学校组队参赛设学生中职组团体奖项。个人奖项比例以每个竞赛项目参赛选手总人数的百分比计算，分别是一等奖为10%，二等奖为20%，三等奖为30%，优秀奖为若干名；指导教师奖为若干名，但每位学生参赛选手每个参赛项目只能填报一位指导教师（在填报名表“指导教师”一栏时应注意）；学生中职组团体奖项以各学校学生中职组所有参赛选手的总成绩排列名次。 六、竞赛内容与评分标准： （一）果蔬雕雕刻竞赛：为自选项目。原料规定为果蔬，造型、手法自定。要求：主题鲜明、构思巧妙、造型优美、原料新鲜、技法娴熟，具有原创风格或创意风格。 ●学生中职组竞赛总时间为150分钟，完成一件作品；学生高职组和教师组竞赛总时间为180分钟，完成一件作品。 ●评分标准如下： 1.构思（15分）：具有原创或创意风格，由评委认定。不符合要求的酌扣1-5分。 2.造型（30分）：形态优美、自然，立体感强。不符合要求的酌扣1-9分。 3.原料（10分）：新鲜，不以其他材料造型，由评委认定。不符合要求的酌扣1-5分。 4.色泽（10分）：自然，搭配合理，富有光泽。不符合要求的酌扣1-5分。 5.技法（25分）：手法得当，技能娴熟。不符合要求的酌扣1-9分。 6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。不符合要求的酌扣1-5分。 （二）中餐热菜制作竞赛：设规定热菜制作竞赛、自选热菜制作竞赛两个单项，共三个热菜品种，竞赛总时间为120分钟。3个参赛菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。 ●学生中职组竞赛项目：规定热菜制作竞赛是以瘦猪肉（原料自备）为主料制作一道菜肴，要求主料加工成丝，烹调方式自定；2个自选热菜制作品种（原料自备）分别是：一款以鱼类为原料的江苏菜肴，菜式自定，另一款是在传统基础上突出创新的菜肴，要求原料新鲜、命名得当、口味纯正、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美观、具有原创风格或创意风格。 ●评分标准如下： 规定热菜：瘦猪肉份量规定为250克。 1.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理，数量符合规定。不符合要求的酌扣1-5分。 2.口味（30分）：调味得当，无邪味、糊味和异味。不符合要求的酌扣1-12分。 3.质感（20分）：质感鲜明，火候运用得当。不符合要求的酌扣1-9分。由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。 4.色泽（10分）：色泽悦目，配色协调，富有光泽。不符合要求的酌扣1-5分。 5.造型（20分）：刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。不符合要求的酌扣1-9分。 6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生要求。不符合要求的酌扣1-5分。 自选热菜：数量以宴席用餐10人标准规定。 1.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理。不符合要求的酌扣1-5分。 2.口味（30分）：调味得当，口味纯正，无邪味、糊味和异味。不符合要求的酌扣1-12分。 3.质感（20分）：火候运用得当，质感鲜明，符合菜肴应有的嫩、脆、酥、软等特点。不符合要求的酌扣1-9分。由于失饪造成生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。 4.色泽（10分）：色泽明快，配色协调，富有光泽，能引起人的食欲。不符合要求的酌扣1-5分。不得使用人工合成色素，否则整只菜肴不予评分。 5.营养卫生（10分）：烹饪技法有利于保护营养素、减少营养素损失。符合食品卫生、个人卫