食品安全及HACCP管理体系培训讲座-培训课件.ppt

选择和设计前提方案需考虑的信息： 利用现有的与前提方案设计有关的适当信息（如法律法规、顾客要求、指南、法典和操作规范、国际、国家和行业标准） 前提方案与操作性前提方案的区别： 前提方案：针对运行的性质和规模，而制定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境及控制危害在产品和加工环境中污染和扩散的可能性。 操作性前提方案：为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品和加工环境中污染和扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。 操作性前提方案是建立食品安全管理体系的前提。 前提方案的影响因素 组织食品安全需求 组织在食品链中 的位置 行业标准 法典、指南 国际和国家标准 产品特性 顾客要求 组织性质 组织规模 前提方案 操作性前提方案的设计实例 确定的食品危害 控制措施 管理该措施的方案或计划 实施部门／人员的职责和权限 监视参数 监视频率 监视部门／人员的职责和权限 监视方法 监视记录 纠正和旧城措施 危害分析的预备步骤 成立食品安全小组； 产品特性（原辅材料、与产品接触的材料、成品）的描述； 预期用途； 原料、辅料和与产品接触的材料： — 生物、化学和物理特性； — 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； — 产地； — 生产方法； — 包装和交付方式； — 贮存条件和保质期； — 使用或生产前的预处理； — 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则和规范； —法律法规、标准要求。 最终产品： — 产品名称或类似标志； — 成分； — 与食品安全有关的生物、化学和物理特性； — 预期的保质期和贮存条件； — 包装； — 与食品安全有关的标志（或）处理、制备及使用的说明书； — 法律法规、标准要求； 应用举例 原 料 名 称： 啤 酒 麦 芽 产 地 国内外 重要特性 1、感官：淡黄色、有光泽、具有麦芽香味 2、理化指标：夹杂物、水分、糖化时间、色度、浸出物、ɑ-AN、糖化力等指标符合QB1686—93标准；Pb、黄曲霉毒素B1残留符合GB2715—2005标准。 组 成 淀粉、蛋白质 包装类型 纺织袋或麻袋包装 储存方式 干燥、常温、仓贮 使用前处理 筛选异物 接收条件 供方提供符合QB1686—93和GB2715—81标准的检验合格单或质量安全保证书 应用举例(续） 辅料名称： 大米、颗粒酒花 产 地 国内 重要特性 大米：外观无霉变、生虫、变质现象，有明显米香味，理化指标符合GB10347.1—89和GB2715—2005标准。 啤酒花：卫生质量符合 GB2715—2005标准。 组 成 大米：淀粉、水分 啤酒花：酒花树脂、酒花油、多酚物质 包装类型 大米：纺织袋 啤酒花：纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。 贮存方式 大米：干燥，常温 啤酒花：干燥，避光，低温。 接收条件 大米：供方提供符合GB1534—86及GB2715—2005标准的检验合格单或质量安全保证书。 啤酒花：供方提供符合 GB10347.1—89标准的检验合格证明或质量安全保证书。 应用举例(续） 包装材料名称： 啤酒瓶、冠形瓶盖 产 地 国内 重要特性 啤酒瓶：耐内压≥1.2MPa 冠形盖：不得沾有污物，垫片无毒无异味。 组 成 啤酒瓶：玻璃 冠形盖:纸箱 包装类型 啤酒瓶：麻袋 冠形盖:纸箱 贮存方式 啤酒瓶：环境干燥、洁净、可露天存放。 冠形盖:干燥、洁净、仓贮。 接收条件 啤酒瓶：供方提供符合 GB4544—1996标准的检验合格单。 冠形盖：供方提供符合 GB/T13521—92标准的检验合格单。 应用举例(续） 成品名称： 啤酒10°P （550ml燕京） 主要原料 麦芽、大米、啤酒花、水