食品安全及操作防范培训第二课食品卫生知识如何规范操作保障食物卫生2016-培训课件.ppt

蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。 预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 痢疾杆菌 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 单核细胞增生李斯特菌 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 肉毒梭状芽胞杆菌 常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。 预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 病毒传播的特点 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。 可在人与人之间传播，具有传染性。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 甲肝病毒 常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。 症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～45天。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品） 诺瓦克病毒 常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。 预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。 生物性危害 2、致病病毒 如何规范操作保障食物卫生？ －－－ 2、食物加工员－厨师（供