食品营养与卫生第十九讲金属毒物及其控制测试版2016-培训课件.ppt

3、中毒症状 慢性中毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。 据报道，长期受砷的毒害，皮肤的色素会发生变化，如皮肤的黑变病便是砷毒害特征所在。还会引起皮癌、肺癌。 3、中毒症状 急性中毒——肠道症状，恶心、呕吐、咽下困难、腹痛和腹泻等。 案例分析——日本发生的森永奶粉事件 20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。 但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司做出赔偿，使森永公司得以恢复，而买通森永员工的公司因而倒闭。 案例分析——黑脚病 20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高,从而造成了砷的慢性中毒。 ※4、控制 砷的食物来源包括鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品为砷的主要膳食来源。 海产品一般含砷较高所以要在水中浸泡一段时间使其溶出，其次膳食搭配要注意避免发生中毒。 ②对饮料的污染 过去啤酒厂和酒厂所使用的铅管和其他含铅设备常会引起酒中铅污染。 ②对饮料的污染 现代酒厂由于采用不锈钢或其他无铅的材料，使铅的污染程度减少。 ②对饮料的污染 所使用金属箔盖和使用铅或铅合金的设备时，还会引起一些污染。 ②对饮料的污染 水果汁在陶器罐中贮藏3d后,铅含量达到1300mg/L。 1960年在英国报道了一起由于饮用贮存于陶器容器中的家庭酿酒而引起铅中毒的事件。 ③对动、植物性的污染 大量食用含铅的野禽肉会引起人中毒。 使用铅子弹打猎使铅子弹留在野禽体内使野禽肉含有大量的铅。 ③对动、植物性的污染 有报道，在每一个打猎季节，仅北美猎区，就有15万亿颗铅子弹射向鸭和鹅。 其中，约1/5子弹击中鸟类，其余的子弹落入水中、植物和土地上，也可能被饲养的鸟和其他动物所摄取，造成污染。然后通过食物链而影响到人体。 ③对动、植物性的污染 植物性的污染主要是铅污染土壤、水，植物通过根吸收，造成农田铅含量较高。 ※2、对人体的危害 WHO推荐铅的 PTWI（暂定每周耐受摄入量 ）为0.05mg/(体重/周/成年)，0.025mg/(体重/周/儿童)。 3、中毒症状 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。 慢性铅中毒——表现为腹痛、腹泻、呕吐、排泄物呈黑色、头痛、头晕、失眠、烦躁、昏迷、面色苍白、贫血等。 3、中毒症状 急性铅中毒——表现为急性铅中毒性脑病，突然出现顽固性呕吐，并伴有呼吸、脉搏增快，斜视，惊厥（抽风），昏迷等。 3、中毒症状 重症铅中毒——表现有阵发性腹绞痛，并可发生肝大、黄疸、少尿或无尿、循环衰竭等，面容呈灰色，牙齿与指甲黑色，乏力等。 案例分析——大理血铅中毒事件 大理鹤庆县一个村子2000多人都接受了健康检查。每升血液含铅100微克是儿童的正常标准，而7岁的蒋志清达到了700微克以上。 这个村子四面环山，青山绿水风光美丽，而走在村路上却看到，道路和小河两旁全都被黑褐色的类似土壤一样的东西占据 原因某公司发现了金矿。“矿山是这样的，最上面一层是银，中间是铅，下面是金，现在还在不断往下探，应该以后还有铜。” 村里人自己用土法炼金，540户人家，居然有240口炼金场地，血铅增高就是村民用土法炼金，冶炼过程中铅挥发出来，被直接吸入呼吸道”。 ※4、控制 儿童应少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等。 四、砷对食品的污染及其控制 1、对食品的污染 2、对人体的危害 3、中毒症状 4、控制 砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷以三价和五价状态存在于生物体中，三价砷在体内可以转化为甲基或甲基砷化物。 砷主要用于含砷矿石的开采、金属冶炼、化工生产和燃料燃烧 、含砷农药的使用等。 ※1、对食品的污染 ①污染农作物 ②饮用水 ①污染农作物 由于农业上广泛使用砷化合物，特别是含砷农药的使用，使农作物含砷量和从土壤中吸收砷的量加大。 可使稻米中的砷含量显著增加，最高达8mg/kg。 ①污染农作物 砷酸铅作为农药施用于烟草，使烟叶上残留砷，致使吸烟人的砷摄入量大大高于普通人。 中国产的13个品牌卷烟检测出含