土司面包制作工艺.docVIP

 综合大实验（） 题 目 院 系 年 级 专 业 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 报告提交日期 高级奶香土司的制作工艺 实验目的 1、了解土司的加工工艺和制作方法 2、掌握影响土司品质的因素 二、 实验材料 1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐 60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。 2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模 三、 工艺流程 四、 制作过程 把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成面团，揉到面团起筋后，加入软化的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。 揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28℃左右发酵1个小时左右，发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。 用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放到滚压机内滚压。 滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。 擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。 从上往下卷起来。 卷成一个长条。 把卷好的长条放进土司模里。放在38℃左右，湿度85%的环境下发酵到8分满。 发酵好的土司表面刷一次全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘焙。165℃,35分钟左右。 10、出炉后，刷上油，放在冷却架上冷却。冷却后切片。 五、 感官评价 对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定： 1、色泽：表面呈金黄色至棕黄色，色泽基本均匀一致，有光泽，表面有稍 许烤焦的现象存在。 2、形状：呈凸圆状，整体外观基本不走形，土司面包截面大小大致相同，有少许部分粘连在土司模上。 3、组织结构：切面上观察到气孔均匀细密。无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，略有生心。 成本核算 根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下： 原材料 市场价格 每个面包用量 每个面包耗材价格 高筋面粉 2.1元/kg 260g 0.55元 干酵母 9元/kg 3.5g 0.03元 植物黄油 10元/kg 30g 0.32元 鸡蛋 7元/kg 30g 0.22元 盐 1.6元/kg 3g 0.005元 白砂糖 4.3元/kg 45g 0.2元 奶粉 49元/kg 15g 0.7元 水 2.7元/吨 125g 不计 合计 / / 2.025元 七、总结 这款吐司非常松软好吃，奶香浓郁，虽然是使用直接法制作，但也独具风味，尤其是其质地松软，即使放置2-3天仍能保持较松软的口感。 综合大实验 IV 4 和面 二次发酵 成型 烘烤 一次发酵