《食品质量管理》教学大纲.doc

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲 （总学时：140学时） 一、课程的性质、目的及任务 《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品，因其具有“活”的变化因素，其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点，因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。 通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。 二、教学基本要求 通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等；了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。 考试方式：平时学习（10％）、撰写论文或调查报告（10％）、闭卷考试（80％）。三、教学内容 第一章 绪论 1．食品质量概述：质量、质量管理、企业质量管理 2．食品质量管理 第二章 质量管理的数学方法与工具 1．质量管理中的数据及统计方法 2．分层法和调查表法 3．相关图法 4．主次因素排列图法与因果图法 5．直方图法 6．控制图法 第三章 食品质量成本管理 1．质量的经济性 2．质量成本的基本概念 3．质量成本管理 4．质量成本优化 5．全面质量成本 第四章 食品质量法规 1．中国食品质量法规 2．国际食品质量法规 3．美国食品质量法规 第五章 食品质量标准 1．概述：标准，标准分级、分类及体系；标准编制与实施 2．我国食品质量标准：作用、制定依据、主要内容和指标、制定程序 3．国际食品质量标准：国际标准的采用、比较 4．食品标准文献检索：检索工具、计算机检索 第六章 食品良好操作规范（GMP） 1．GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义 2．GMP的主要内容：涉及原料、工场设计、组织与管理、操作、检验、个人卫生等 3．GMP的认证 第七章 食品质量控制的HACCP系统 1．HACCP的产生与发展 2．HACCP的基本原理 3．HACCP的制定与实施 4．HACCP在食品生产中的应用实例 第八章 ISO相关体系 1．ISO9000系列标准概述 2．食品企业质量保证体系的建立与实施 3．ISO14000环境管理体系 4．ISO22000食品安全管理体系——食品链的组织要求 第九章 食品质量检验 1．质量检验概述 2．抽样检验与检验采样 3．食品感官检验 4．食品理化检验 5．食品微生物检验 6．食品安全性评价 专题 质量管理理论与实例分析 四、主要参考资料： P.A.Luning, W.J Marcelis,W.M.F.Jongen. Food quality management, a techno-mangerial approach.. Wageningen Press,2002 冯叙桥赵静食品质量管理学马兰李坤雄编食品质量检验曹斌食品质量管理中国环境科学出版社2006 陆兆新食品质量管理学中国农业出版社2004