餐饮服务食品安全工作-培训课件.ppt

案件举例 七里河某饲料厂扁豆中毒案 邢钢某建筑公司扁豆中毒案 冶金某建筑公司扁豆中毒案 名士华庭扁豆中毒案 第十关 把好亚硝酸盐关 亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡； 外观太像盐与糖，误食常常因错放。 警惕永远不过分，杜绝中毒在预防； 严禁购买与存放，坚决不用才为上。 亚硝酸盐食物中毒邢台市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。 抢救不及时可以造成死亡。 亚硝酸盐的来源 1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2.刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。 3.苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。 4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。 5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 6.误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 预防措施主要为 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜盐应稍多，至少需腌制15天以上再食用。 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。 防止错把亚硝酸盐当成食盐、糖或碱面误食。 案件举例 邢汾高速某建筑工地亚硝酸盐中毒，30人中毒，2人死亡。 地质十一队门口一卖豆腐丝摊贩亚硝酸盐中毒，造成11人中毒。 预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要： 思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理； 强化自身卫生管理，落实岗位责任; 有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）; 对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。 食物中毒事故处理 １、食物中毒事故的报告 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容 食物中毒事故的处理 2、造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施： （一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生 行政部门报告：　　 （二）协助卫生机构救治病人； 食物中毒事故的处理 （三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场； （四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品； （五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 食物中毒事故的处理 对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地 方人民政府食品药品监督管理部门按照《食品安全法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。 县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门在调查处理食 物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。 食物中毒事故的处置 方案的制定：餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 信息报告：事故发生餐饮企业应在2小时之内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。 食物中毒事故的处置 现场处置：餐饮服务企业发生食品安全事故，应该立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 协调配合：餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 电子邮箱XTCYFW@126.COM 密码：XT1234 谢 谢！ * * * * * * * 清洗消毒的原则与要求 （一）定期清除食物残渣残汁和污物 食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行