中厨房政策与程序03-05.doc

餐饮部(中厨房)政策与程序目录 序号 项目 页数 1. 炒锅操作程序 第1-2页 2. 冷菜操作程序 第3-4页 3. 点心厨师工作程序 第5-6页 4. 打荷工作程序 第7页 5. 水台工作程序 第8页 6. 上什工作程序 第9页 7. 烧味工作程序 第10页 8. 砧板厨师工作程序 第11-12页 9. 砂锅工作程序 第13页 10. 鲍鱼房工作程序 第14页 11. 洗菜工工作程序 第15页 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. POLICIES AND PROCEDURES 政 策 与 程 序 : Smile Natural International Hotel 酒店名称: 九江远洲国际大酒店 Reference No. 编号： – PP - 001 Department: Food Beverage Department 部门 Date 日期 200年月日 Title: 标题： Page 页 Page Of 第1页 共 页 目的 Objective ： 菜肴烹制符合标准,确保出品质量，满足客人需求。 程序PROCEDURES: 检查水、电、煤气等设备的完好，保持炉台清洁。 铁锅、手勺、手铲、漏勺、网筛、筷子等用具，放置各自操作位置。 将昨天用过的油，调味品拿出来，油用油隔过滤一遍，液体调味品用纱布过滤，粉状调味品用网筛或调匙清理，然后用清洁盛具重新装好，再适当加油料和调味品，并按操作顺序摆整齐。 到订餐处了解预定情况；按砧板或其它部门，配过来的原料根据烹调需要，实行分工加工。制汤原料先焯水，冷水下锅，烧滚把原料煮透，去除浮沫，捞出用水洗净，再放汤锅中，旺火烧开，浓汤先中火后大火熬制，清汤用小火，白汤用中火，据用汤程度不同采用不同火候。原料烧开后用小火，调味料投放顺序按原料特性，成品要求而定，深色的菜先放调味，如卤制品；浅色的菜逐步分加或后加，菜品达九成熟时，逐步收浓汤汁，边收汁边把汤汁浇淋原料上，以便上色；初步熟处理原料要掌握火候，如带皮五花肉熟处理，把皮朝上，不能紧贴锅底；两边带皮原料、胶质多原料熟处理，锅底用竹垫隔开，如猪肚、蹄胖、大肠、羊肉、鹅掌、翅类等；快速成熟菜肴，用高压锅，但要准确其时间与焖制时间，不同的菜作不同的调味收汁；初步熟处理炸制的菜肴，用油白与黑油要视菜肴成品要求而定，如菜肴色泽是白色的那就要用白油，如腰果，深色的菜肴一般用黑油，如熏鱼。 汁酱调制先查看上次存量与了解订餐情况，再作数量上的按排，酱料调味用统一的配方，有两种方法：各种配方互相混合一起，拌匀调和，无须加热；各种配方经过加热，混合一体，形成独特的复合味。利于出品的稳定与操作的简捷。 备好汤汁，备好水锅、热油，做好上菜前的一切准备工作。加工好的成品或半成品，在规定的时间内交回相关部门。操作姿势要熟练正确，能灵活运用各类炊具。 菜肴出品上浆挂糊适度均匀，操作能正确识别油温，灵活掌握运用火候， 投放调料正确适时， POLICIES AND PROCEDURES 政 策 与 程 序 : Smile Natural International Hotel 酒店名称: 九江远洲国际大酒店 Reference No. 编号： – PP - 001 Department: Food Beverage Department 部 门 Date 日期 200年月日 Title: 标 题： Page 页 Page Of 第页 共 页 Prepared By : Mark Mak 制表人: 麦锦城 Approved By : Danny C.K. Tang 审批人: 邓振杰 Designation : Director of Food Beverage 职位: 餐饮总监 Designation : Deputy General Manager 职位: 副总经理 Signature : 签名: Date: 日期:2005年2月28日 Signature : 签名: Date: 日期:2005年2月28日 POLICIES AND PROCEDURES 政 策 与 程 序 : Smile Natural International Hotel 酒店名称: 九江远洲国际大酒店 Reference