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备餐柜、工作间物品摆放程序与标准(红色为去掉内容)
程序 标准 基本要求 应首先清理备餐柜内外，并保证无水渍、无油渍、无灰尘、无杂物；
备餐柜每周大清一次；
所有餐、用具全部按标准分类摆放整齐；
包房餐具备量与餐位数对应；
柜内抽屉与隔档均应垫上酒楼统一订制的垫布并保持干净、无破损；
备餐柜及工作间柜门开启灵活、如有损坏应立即进行修复；
餐具在柜中叠放时，骨碟撂放不超过20个、烟缸、汤碗、米饭碗、撂放不超过5个、玻璃杯具不得撂放；
工作间台面、地面、墙面保持清洁、无污渍、灰尘、无油渍、无印记。 餐具卫生要求 瓷器：无破损、无水渍、无油渍；
玻璃器皿：光亮、无破损、无水渍、无手印、摆放时杯口朝上；
不绣钢餐具：无水渍、无手印、无划痕、光亮；
布草：无破损、无污渍、熨烫平整、叠放整齐；
纸巾：叠放整齐、无破损、无污渍；
调料：包装完整、干净无油渍、瓶口无陈垢、不少于1/3、均在保质期内；
操作工具：干净、无破损。 摆放要求 各包房按备餐柜格局设置另行要求。 餐用具配比及摆放要求 名称 配比 柜内摆放要求 大厅 包房 骨碟 1﹕3 1﹕3 味碟 1﹕1+2 1﹕1+2 茶壶 1﹕1 1﹕1 筷架 1﹕1.5 1﹕1.5 筷子 1﹕1.5 1﹕1.5 汤碗 1﹕2 翅碗 1﹕2 小勺 1﹕2 1﹕2 茶碟 1﹕2.5 1﹕2.5 茶杯 1﹕1.5 1﹕1.5 毛巾碟 1﹕1+2 1﹕1+2 红酒杯 1﹕1+2 1﹕1+2 小酒杯 1﹕1+2 1﹕1+2 饮料杯 1﹕1+2 1﹕1+2 水杯 1﹕1+2 公杯 10 34 红酒醒酒器 2大7小 9大15小 分酒器 1﹕2 烟缸 1﹕2 公勺 100 公筷 100 筷架 100 玻璃茶壶 37 宝贝餐具 40 牙签盒 30 位上茶杯 300 黄酒壶 黄酒杯 分羹(大) 50 10 分羹(小) 19 6 鲍鱼刀 6 鲍鱼叉 6 刀（普通） 20 叉（普通） 20 蟹钳 20 蟹针 20 水果叉 100 1﹕1+2 木瓜羹 1﹕1+2 调料勺 50 155 充茶器 1 3 冰桶 8 32 冰夹 8 32 蛋糕刀 2 6 直出汤勺 50 30 直出漏勺 20 30 大汤勺 20 30 香槟桶 2 6 防藤毛巾篮 60 不锈钢毛巾篮 14 30 脏污夹 9 51 剪刀 5 5 开瓶器 12 31 圆托盘 24 81 胡椒磨 1 3 盐瓶、胡椒瓶 6 9 酱油、醋瓶 5 27
眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司
亚运村店服务部操作手册
文件编号：MZDP-YYC-FW-CX-05 程序与标准 版本/状态：A / 1
受控文件未经批准不得复制 P 4 - 3 生效日期： 2014年 月 日
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