农家乐烹饪与旅游服务教学计.docVIP

陕西商洛新潮技师学院 旅游扶贫农家乐经营培训教学计划 随着人民群众物质文化生活水平不断提高，人们对于饮食的要求越来越高，更加注重食品营养与食品质量。为满足行业用人需要，推进我市餐饮行业健康发展，繁荣饮食文化，拉动区域经济，推进商洛扶贫开发工作步伐，经商洛市扶贫开发局批准，我院特在原有专业基础上增设开办了以烹饪厨师教学内容为主的扶贫开发“雨露计划”农家乐经营培训教学项目，特制定出适合我市农家乐产业发展的农家乐经营培训教学计划，内容如下： 一、指导思想 全面贯彻落实新时期扶贫开发纲要战略决策，以中省市县扶贫开发工作总体目标为指导，抢抓中国秦岭生态旅游产业发展机遇，以培养从事旅游景区餐饮服务及烹饪烹调加工、小规模餐饮业管理的初中级技能人才为己任，严格执行国家有关职业技能培训教学大纲，依托当地旅游产业大力开展以当地贫困农户为对象的农家乐旅游服务经营培训，指导广大贫困农户创新致富理念，积极参与农家乐自主创业经营，把努力提高培训学员的烹饪专业技术水平和旅游餐饮服务能力作为教学目标，同时培养培训学员爱岗敬业、无私奉献、服务社会的职业意识，使他们通过严格扎实的培训为旅游餐饮业服务，为实现规模化、高质量的农家乐产业经济发展，为提升本土旅游业服务质量和旅游产业品牌化发展，为广大贫困农户早日实现脱贫致富奔小康，推进新农村建设和全面建设小康社会做出积极的贡献。 二、培养方向与目标 通过对贫困人口进行农家烹饪、经营管理、文明礼仪、民俗文化、农业观光等方面技能培训，扶持和引导贫困农户发展以农家餐馆为主，带动农家旅馆、农家茶馆、农家药膳、农家观光园、农家采摘园、农家鱼塘、农家作坊等生态旅游配套服务项目，实现贫困劳动力本地就业、创业，从而实现由贫穷迈向富裕的跨越式发展。 培养目标： 培养具有良好的职业道德和思想品质；具有健康的身体和心理素质、良好的文化素养；熟练掌握食品卫生法，能够运用食品卫生相关专业知识和小企业管理方法组织开展餐厅管理各项工作；具有初中级烹饪及旅游餐饮从业人员应具备的道德素养；掌握从事烹饪厨师服务、以及旅游餐饮业所需要的基础知识、专业知识和技能的初中级技能人才。 具体目标： （一）初中级中式烹调师 1、了解和掌握各大菜系各类中高档风味菜品的各种烹调方法，并能烹制一定数量的地方风味名菜，刀功娴熟，火候适宜，成菜口感好，风味特色鲜明； 2、掌握各类原（主）料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，熟悉其加工、泡（涨）发和切配技术，工效快，质量好，份量准，折净率高。 （二）初中级中式面点师 1、熟悉面点专业的基本理论知识，熟练掌握各种面团制品的技术要领和制作方法，质量符合要求； 2、能调制各种风味的荤素、甜咸馅心，配制比例恰当，味道醇正； 3、能熟练掌握多种成型技术，动作准确，造型美观，大小均匀； 4、能熟练掌握多种成熟方法，火候适宜，质感适度，会制作各类应季适令面点、小吃和一般筵席点心。 三、培养对象 围绕全市及县区生态旅游产业发展规划，按照新的扶贫标准，将现已建成旅游景区和农家乐集群区当地和就近贫困人口、农家乐集群区已从业和就业的待培训贫困人口，以及适宜发展生态旅游区域的贫困人口确定为旅游扶贫行动农家乐经营培训实施对象，使具备从事农家乐经营条件的贫困人口通过政府主导参加正规系统的技能培训，真正在旅游扶贫行动中得到实惠，实现脱贫。 1、热爱烹饪专业，有弘扬中华饮食文化的信心和决心，身体健康，初中毕业生或同等学历者； 2、有从事农家业旅游餐饮服务意向的人员，或已经在我市当地开办农家乐的业主，或在农家乐工作的从业人员。 培训学员须为承办项目治辖范围内初中以上文化程度的17至45周岁身份证件齐全的商洛籍农村贫困人口。特殊情况可适当放宽区域范围，比如临近乡镇人员。 四、课程设置及课时安排 （一）理论教学 烹饪基础知识、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点制作技术、餐饮业经营与管理、旅游服务与文明礼仪。以上理论教学须用60个课时。 （二）实习教学 1、基本功操作练习（刀工、翻勺、拉面、刀削面），须50个课时。 2、各类菜肴及面点的实习和见习教学，须70个课时。 特别说明：以上理论教学和实习教学将采用交替方法组织进行。以上每个课时为1个小时，每日6个课时，以上各项共须课时180课时。理论及实习和见习采用集中授课方式进行教学，基本功操作练习采用集中讲解、演示分散个别指导方式进行教学。 五、教材选用及实习（见习）菜品 我市农家乐经营培训所用教材使用我院2010年组织编印的《商洛地方特色菜品》一书，同时参考校内全日制教学所用教材《烹调技术》、《烹饪原料加工技术》、《面点制作技术》、《餐饮业经营与管理》择选重点章节开展教学。 实习、见习菜品参见以下名单： 洋葱木耳 凉拌西芹 洛南豆腐干 蒜泥黄瓜 干炸小鱼 满山红脆椒盐蘑菇 麻婆豆腐 木耳肉片 红烧茄子