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中國餐飲特色菜-廣東菜 篇名： 中國餐飲特色菜-廣東菜 作者： 林秋如。國立水里商工。餐二忠班 張曼筠。國立水里商工。餐二忠班 陳焄柔。國立水里商工。餐二忠班 指導老師：藍清玩、沈千郁 1 PDF created with pdfFactory trial version 中國餐飲特色菜-廣東菜 壹●前言 廣東菜又稱粵菜，廣東地跨亞熱帶，夏長東短；北方多山，所以山珍甚多；南方靠 海，海鮮甚多。廣東菜富有多變化，種類繁多，因為氣候溫和、物產豐富，可烹調 的材料相當多，加上廣東是中國南方對外貿易樞紐，固有 「天下的食貨， 東幾 盡有之，粵東所有之食貨，天下未盡有也。」早在南宋時代，周去非曾言道：「廣東 不論鳥、獸、蟲、蛇無不食之。」豐富的材料和巧妙調配，形成粵菜的獨特風格。 （註一）經過漫長歲月的變遷，人類慢慢將食物演變，各國依其環境、氣候、習俗 等發展出各式各樣不同的特色餐飲，拿中國大陸來說，因面積橫跨北緯4 度至54 度因此南北溫度差異較大，也因地形起伏造成高地與平地的懸 差距，位於高海 拔的靑藏高原主食以糌粑為主，糌粑是由青稞或豌豆炒熟後磨成，不經過過濾而 成的食物，食用時以酥油茶或青稞酒拌和，用手在碗里攪捏成團，即可食用，而位 於較低緯度的地區，食物的發展就呈現較多元化，為了深入探討了解各國不同的 飲食特色，我們選定了中國的八大菜系之一─廣東菜，來作深入的研究探討，了 解台灣以外的飲食特色。 貳●正文 一、認識廣東菜 又為粵菜。廣東菜是以三種不同風味的地方菜所組合而成，分別是廣州菜、潮州 菜以及東江菜，其中以廣州菜最為代表性，廣東菜所含地區極廣，因廣東人較於 講究吃，與其他各地特色菜相較之下更顯材大氣粗，使用的食材更是無其不有， 從毒蛇肉到猴腦各式各樣希奇古怪的食材，用料十分的廣 ，在於挑選上也特別 精細，烹調方法以烤、燴、煎、炒、焗較為常見，蒸、煎、炸最為普遍，在於味道方面 則有 「五滋六味」一說，『分別是香、鬆、臭、肥、濃五滋，以及酸、甜、苦、鹹、辣、 鮮六味，其最大特點為清淡鮮美』。 （註二） 1．廣東菜之特色 A 、廣州菜：油膩度較低，菜味清淡，部分菜較為生脆。 （註三） B 、潮州菜：味清，甜味多，熟度高，刀工較細，善於海鮮部分，講究香濃原味少 鹽，以湯菜、素菜及甜菜較為特色。 （註三） C 、東江菜：又名客家菜，味稍濃於廣州菜，菜多為肉類，重油偏鹹。 （註三） 2 ．廣東菜之烹調 A 、炒：講究火候，卻也是最簡單普遍的烹調方法，廣東菜係以將肉類以醬油胡 椒太白粉等調味料醃過後，以大火 熱之油鍋快速拌炒後瀝油。熱油鍋放材 料勾芡後大火拌勻。其特色為滑嫩味美。 （註三）