外帶式飲料店之風險管理.PDF

外帶式飲料店之風險管理 外帶式飲料店之風險管理 胡淑珍 莊青樹 龍華科技大學企管系 摘要 台灣飲料市場每年預估之市場規模達新台幣 400億元，如雨後春筍般大量設立的外 帶式飲料店，掀起一場激烈的戰爭，搶奪這偌大的市場。然而一窩蜂投入此飲料市場的 結果，卻常是由於經營不善或其他種種風險因素而讓許多飲料店之創業者鎩羽而歸。針 對此產業之經營風險鮮少有相關研究對其進行探討與因應，因此本論文運用層級分析法 (AHP)進行研究、分析外帶式飲料店之風險因子，利用半結構訪談法建立外帶式飲料業 之相關風險因子與階層式關係。接著徵得十位專家進行 AHP問卷填寫，經過完整的 AHP 分析求得 22個風險因子之重要性排序。研究結果發現「產品品質」、「店面地點」、「員 工素質」、「員工離職率」和「顧客忠誠度」為外帶式飲料店的經營者將面臨的五大風險 來源。若能正確掌握風險因子，及早做好預防措施以及加強風險監測，必將大幅提升經 營之績效，讓企業永續生存。最後，本研究以業者及相關專家之意見為基準，針對此五 項風險因子探討其因應對策。 關鍵詞 ：外帶式飲料店、層級分析法、風險管理 壹、緒論 根據台灣連鎖加盟促進協會統計，指出飲料市場每年預估之市場規模達新台幣 400 億元，如雨後春筍般大量設立的外帶式飲料店，掀起一場激烈的戰爭，搶奪這偌大的市 場。台灣有句俗諺是「做生意，第一醫生，第二賣冰」，可見得冷飲業是一項獲利頗高， 極為吸引人的行業。時代的變遷非常迅速，消費者的飲用習慣由原本的開水轉變成飲 料，這樣的轉變讓整體冷飲業之市場規模蒸蒸日上。今日在繁華的街道上，外帶式飲料 店密集的狀態可以用「三步一崗、五步一哨」來形容。 飲料店之跨入障礙並不高，經由調查結果得知，外帶飲料店只要準備近台幣一百萬 元即能開店，正因門檻低而造成一窩蜂的業者投入此飲料市場，但由於經營不善或其他 種種因素而造成許多創業者鎩羽而歸。在飲料店營運方面最重要係為成本與品質，成本 不外乎材料、人員與租金等；品質則包含產品的品質與服務的品質，這些因素如果處理 不當，極易造成一連串的經營風險，因此成為開設飲料店刻不容緩的課題。另外，在大 環境方面，天候不良氣溫驟降、政令發布、或者是國際原物料短缺等，皆有可能讓飲料 店經營出現危機。玆列舉兩項近幾年出現的較大風險案例如下： 張筱珮、陳玉華和陳俊瑜 (2009)指出近年來不斷在食品中檢測出對人體健康有害之 化學品添加物，而引發國人對食品安全問題的重視，尤其三聚氰胺事件令消費者對食品 是否安全產生極大的不確定感，這個名字也讓飲料業者談奶色變，在當時大家對於三聚 氰胺的恐懼，絕不亞於 SARS或 H1N1 ，許多業者紛紛改選鮮奶取代奶粉、奶精，但此舉 也造成鮮奶大量缺貨、價格飆漲，不僅成本大幅提高，這份不確定感對消費者的知覺感 受產生風險意識，所以消費者也對此類飲料望之怯步。 由行政院農業委員會臺中區農業改良場之學者 (2009)提出之「蟲害危機」，該學者 73 龍華科技大學學報第三十三期,2013.06 對地球溫度逐年升高對於果樹物候與果實生育期間的積算溫度可能改變，其結果則是縮 短果實發育時間，影響果實著色及醣類或其他內容物的含量，導致外觀與品質產生改 變。由於溫度上升及其他氣候的變化也可能使病蟲害生態改變，將會影響病蟲害發生的 頻率與時期，也因此蟲害的肆虐常會造成糖類及澱粉類等物品短缺，讓台灣本地之食糖 供貨也每況愈下。另外受國際糖價及氣候之影響，部分供貨商已經開始囤積貨品，讓下 游之使用者苦不堪言；受影響之業者不計其數，包含：糕餅業、速食業、甜品業及飲料 業者。 上述的風險案例並非危言聳聽而是確實存在；如果在某些環節稍不注意，常常都會 變成企業的致命傷；若業主注意到這些環節，既能讓業績蒸蒸日上，也讓消費者食的安 心。因此之故，本研究擬探討經營外帶式飲料店所可能面臨的各種風險，透過系統化的 方法瞭解風險的