唐山餐饮文化.ppt

* 唐山菜的由来及唐山特色小吃 唐山饮食文化源远流长牞底蕴丰厚，“唐山”始于唐朝牞但自辽、金以来，由于历年战乱致使这里“人物凋耗牞土地荒旷”.明洪武年间(公元1368年)大定后，遂将山东等地大批富户，贫农迁徙于此，其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开了，为唐山菜的形成奠定了基础，至今仍具有浓重的齐鲁风味。 清代，唐山之北的丰润成了清皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都“北京”与奉天“沈阳”之间的交通要道和重要驿站。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩就曾名噪一时。 1874年唐山南麓的桥头屯村辟为集市，1878年“开平矿务局”正式成立。伴随着采煤业、铁路、陆路运输的发达，城乡货运云集，商贾游人齐聚此地，餐饮业也应运得以迅猛发展。 随之，“小桃园”、“养正轩”、鸿宴饭庄”、“九美斋”、“会丰园”等酒楼、饭庄声誉鹊起。王福宾、王学会、王志宽、庄金明、牛青山、郭占武、王奎元、石树奎、牛朝彦、顾连元、李天林等一辈名师高厨，借助上行京津、下行东北和清王朝皇家到奉天、东陵祭祖途中休息进膳的有利条件，结合本地人的饮食特点，巧妙地利用唐山地区“山、海、原”名优特产原料，一面施展自己的才艺，一面又互相交流，互取各家之长，汲取鲁菜、宫廷菜的精髓，创立了符合唐山人民饮食特点的唐山菜。 唐山特色小吃： 京东板栗、蜂蜜麻糖、花生酥糖、棋子烧饼、饹馇、万里乡烧鸡、柏各庄大米。 棋子烧饼 在唐山的风味美食中，棋子烧饼是与唐山麻花相媲美的传统食品。由于它是一种如同象棋棋子般形状和大小的烧饼，则被取名为棋子烧饼。 这种烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路（皇帝出巡的御路）的要冲，这里四通八达，来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的客店、饭馆云集，生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家叫做裕盛轩的饭店。每天住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近在裕盛轩就餐。 当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就越干越硬，路上吃起来干巴巴的，很没有滋味。 有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：“那样做有什么处？”学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀！”老板听了学子的话，觉得很有道理，就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧饼为您祝贺！” 事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小，没有问题，里面加上豆沙馅也没有问题，但他们并没有就此为止，而是为了防止在路上烧饼变干，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用鸡油和面，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥软香甜，很受往来过客喜欢。 20世纪的20年后期，随着采矿业的发达，唐山成为一座工业重镇，商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街有个很有名气的饭店叫九美斋。饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。当赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时，就派一名厨师以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄明白原委之后，就建议用上等精面制作，馅子不单纯局限于豆沙，还制作一种加猪肉馅的，并且实验出配料的比例和标准。这样制作出的棋子烧饼，个如棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香，很快就风闻远近，成为唐山地方独有的风味美食。 据说在20世纪60年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。 蜂蜜麻糖 蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产，已有100多年的历史。最早产于唐山丰润县七树庄，原用捞浆方法生产。1930年传至唐山市，改用了浇浆方法。 　 质量标准: 形态：蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。 　　 色泽：淡金黄色。 组织：疏松、无生心。 　　 口味：清香绵软。 麻糖是由冀东地区的排杈演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排杈作为节日食品。大概距今一百多年前，糕点铺“广盛号”把这种深受老百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排杈有两种：一种是用糖和面，再用芝麻油炸；另一种是先用油炸，再浇上蜜汁。两种排杈各有优劣，油炸排杈硬而脆，蜜汁排杈软而皮。“广盛号”在经营过程中融合了两种排杈的做法，精心研制，并吸取了京城糕点“蜜供”的浇浆法，制出了如今的风味名吃——蜂蜜麻糖。 中国板栗数京东，京东板栗数迁西。走进迁西，便走进了板