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实验1——水分活度的测定
实验一：水分活度的测定 水分活度指物质中活性水部分或者自由水。它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象；食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。 水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。比如说一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。 水分含量与水分活度的关系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。 食品 水分含量% 水活度 食品 水分含量% 水活度 蔬菜 90以上 0.99-0.98 蜂蜜 16 0.75 水果 89-87 0.99-0.98 面包 35 0.93 鱼贝类 85-70 0.99-0.98 香肠 65-56 0.90 肉类 70以上 0.98-0.97 小麦粉 14 0.61 果汁 88―86 0.97 苏打饼干 5 0.53 果酱 --- 0.94-0.82 饼干 4 0.33 果干 21-15 0.82-0.72 西式糕点 25 0.74 果冻 18 0.69-0.60 香辛料 ---- 0.50 水分活度的测定方法： 1. 平衡质量（水分）测定法——坐标插入法（康维微量扩散法）。 2. 水分活度仪法。 仪器：便携式水份活度测定仪 测量范围：0.10-1.00aw 分辨率：±0.01aw 精确度：±0.02aw 性能简介：操作简便、快速，5分钟显示结果。随时检测产品质量及现场生产控制。能连续测试样品的水分活度，精确度高，对一些水活特别低的样品亦可测量。 水份活度测定 测定：将试样尽量弄碎，放入水分活度传感器中，盖好传感器。用封带密封，选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。 实验结果 ： 结果要求测定3次计算平均值 白砂糖 牛奶 西点 AW小组值 均值 * *
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