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拒绝受骇 健康饮食ABC 叶金川 　一连串食安问题，先是混油的问题，然后是铜叶绿素，泡面油包检出重金属，再来更是斗大的周刊封面「牛奶骇人」，把民众骇到不知道要吃什么好了。 　骇到不知吃什么好 　当大家在疑惑为什么牛要吃抗忧郁药和避孕药的同时，民众已经先被吓死了。民众也被迫养成一种「防卫性饮食行为」，媒体报什么，就不吃什么，不管它是真是假。但媒体没报导的，还是有些食品是有问题的，防腐剂、抗生素、农药、重金属等等问题，不会因为媒体没报导就消失，也不会因为媒体报导了，某些些食品今天就特别毒！ 　食品安全是一件非常复杂的事，有害物质有些在极微量时人体是可以分解或排出的，有些则是人体无法处理，因此每个物质人体容许量是不同的，要求每个物质零容许，零风险有时是做不到的，也不必要的，水和空气中就有极微量的有害物质，只是未超标，不必担心对健康的影响。世界各先进国家通常都有可以参考的规范，实在不必闭门造车，自己吓自己。当然，人为或蓄意的加入有害物质，当然应该防止或避免，即使它还不到真正对人体健康有影响，反过来说，不当的饮食和不当的处理食物，即使食品是合法合标的，造成的健康风险有时比大家担心的极微量有害物质更为可怕。 　影响健康最大的食品 　其实影响健康最大单一食品是「反式脂肪」， 它是氢化脂肪、植物奶油，流行病学界近年才确定是造成心血管疾病最重要元凶。这种塑料油、杀手油的杀伤力非常大，但大家居然都不怕？有些小孩天天吃炸鸡、炸薯条，小三、小四就来月经，真无动于衷吗？学界应出面呼吁政府尽快全面禁用人工反式脂肪。 　再来是「含糖饮料」，像珍珠奶茶、泡沫红茶等高热量、高糖分饮品！饮料喝水最好，绿茶、玄米茶、人蔘茶、拔拉茶等都好，就不要含糖饮料、碳酸饮料和添加奶精（反式脂肪）饮料！ 　混油真正危险在使用方式，不在每一单项油的质量，如把高温油、中温油、低温油全部混在一起，到底要要炸、要炒、还是拿来拌？用油，就用100％的油品，就是不要混油！不正确的烹调方式造成的问题恐比混油还大，混油可能混同一性质的油，但把低温油用来炒炸是非常不当的，高温炸鸡块、鸡排、薯条、洋竽片是不健康的食品，回锅油炸的更是危险。 　正确饮食观念更重要 　健康饮食，首先是尽量不外食。早餐丰富点，外食量就会减少。肉、鱼、虾、贝，只要新鲜而不要天天吃就是。多吃天然食材，看得到的天然形状食物，水果就水果的样子、蔬菜就蔬菜的样子、肉就肉该有的样子！蔬菜、水果买当地、当季盛产的，便宜、环保又嘉惠农民。正确的饮食方式更重要，要吃美牛、喝红酒、吃肥蟹，饭后冰淇淋、甜点，没问题，一周一两次，适可而止就是！ 　每年，黑鲔季、旗鱼季、曼波鱼季，吃这些鱼吃到濒临绝种，费钱又破坏生态。别吃山珍海味，鱼翅、燕窝、山羊、水鹿不会比一般食物营养。 　健康食品的谬误 　市面上健康食品琳琅满目，补肾、养肝、固脑、顾关节、补钙…补过头伤肝伤肾，红曲有降血脂功能，不代表红曲饼干能一直吃，其中淀粉醣类会造成肥胖。酸奶有好的肠道菌，却也是高糖和淀粉食品，吃多了就成不健康食品！ 　维他命，特别是脂溶性的，吃多了无法排出，造成肝脏负担。所以是「量」而非补不补的问题，再好健康食品，吃过头都徒增身体负担！ 　要怎么吃、该吃些什么，这些问题必须要回归到最根本的饮食教育！健康饮食方式和健康风险的概念是每一个国民必须具备的基本常识，请从学校、社会教育开始罢。（作者为慈济大学教授）