纯酿造的拉比克啤酒.docVIP

纯酿造的拉比克啤酒 　　这种啤酒是比利时人的骄傲，可能是世界上最难懂也是最精美的酿造过程…… 　　 　　农民喝的“黄啤酒” 　　 　　沿着比利时首都布鲁塞尔曲里拐弯的小街里瞎转，突然我惊讶地发现自己到了阳光里，光线驱走了小巷的荫翳。这是个饮啤酒人爱不够的城市，有比世界上任何一个地方都多的啤酒酿造与啤酒店，让人们尽情去欣赏享用啤酒。再者说那里也有世界上最好的喝啤酒天气，通常灰色阴郁的天空，更适宜钻进幽暗的啤酒吧里，而不是去逛户外林荫大道与公园。但我转了半天幽暗狭窄的小弄，仍然为见到阳光而欣喜不已。 　　但很快明亮就消失了，我推开了厚重的木门，走进了布拉色里?坎提伦啤酒店，那是一个百年酿造啤酒老店，是一家极具特质的古店，以至于这里讲的语言都是受人尊敬的大波尔多语调， 　　他们使用极少见的单麦芽原料，这啤酒被称作拉比克，传统的口味是干爽开胃，醇郁浓香，在同类酒中可谓上品。这啤酒馥郁宽阔，除了啤酒香气外，你会疑有任何香气在里面。如果说拉比克是啤酒酿造界的圣像，那坎提伦酒店就是一座装圣像的神庙。 　　拉比克酒过去一度是比利时帕约台兰地区流行大众啤酒，现在成了布鲁塞尔森尼河农业区的珍品。把眼光放在弗兰芒节日庆典上，你就会看到大杯装农民喜爱的“黄啤酒”，喜庆人们手不离杯地豪饮着；在乡村小酒馆里，你仍然看到当地农民去吃大餐，去度“农民婚礼宴会”，从大木桶里倒出拉比克啤酒，同时大嚼着整盘的饴贝、箩卜、香草奶酪和牛肉果冻。 　　 　　像葡萄酒一样用木桶盛装 　　 　　还有值得一提的是，世界上著名的拉比克啤酒酿造从布鲁塞尔时起就没有变化，在坎提伦，所有的都是传统拉比克啤酒酿造厂，而对现代啤酒制造工序不屑一顾。其他啤酒发酵是严格控制酵母量与速度，而拉比克啤酒有它自己的发酵方法，是将空气中微小植物合起来，包括多于100种酵母和50种菌类。实际上，酿造过程的每个物种微生物，都潜在影响发酵酿造过程，坎提伦酿造的拉比克啤酒香气是一种混合麝香味，源自湿木、湿粮与一股让人陶醉的芳香气味。 　　拉比克独特的微生物混合提供了世界上最棒的啤酒，像葡萄酒一样，多年盛装在木桶里也影响了传统拉比克啤酒醉人的柠檬气味，而那些木桶有几十年老，安放在荫凉处木架上。酿造过程中使用了很大部分未发芽麦子，起了收敛过程作用，随之有更多的经典的发芽大麦。在此种场合，著名的拉比克啤酒采用香槟酒的混酒方式，瓶装再发酵拉比克啤酒要存放1~3年，这个老化过程给啤酒一种混合香味，与其他啤酒完全不同。 　　拉比克啤酒最热心的鼓吹者是坎提伦的凡罗先生，他是一位和蔼的老祖父，看上去只有他实际年龄一半大。他毫不动摇地赞美传统的拉比克啤酒，从来不去加糖调和酒内的天然酸味，像很多商业酿造厂现在所做的那样。类似追求纯正的性情，在他的果味拉比克啤酒中坚持只用整个水果，绝不用果汁或者糖浆。在坎提伦的水果啤酒中，捣碎的樱桃、山莓、杏子甚至葡萄都添加到已经两年的拉比克啤酒木桶里，浸软达10个月之久，然后重新酿造持续至少3个月甚至几年。凡罗拒绝加入拉比克啤酒酿造协会，因为其他成员在传统的拉比克啤酒里加糖而成为甜啤酒。 　　 　　啤酒要经过老化 　　 　　“那些啤酒，它们不是拉比克啤酒，”他说着耸耸肩，“我倒是喜欢那些生产真正拉比克啤酒的生产商组成联合会，那我就参加，现在这个组织我无法加入”。凡罗对于“其他啤酒”说起来不屑一顾，说多数人所说的“拉比克”啤酒并不是真正的拉比克。用糖或果汁加甜的啤酒强化了水果味，这些酿造商很少懂得用传统方法酿造。 　　不知真假，加甜拉比克啤酒让林德曼附近酒厂赚了大钱，这种水果新品拉比克啤酒混合进了25％~28％的纯果汁，这使得比利时年销售拉比克啤酒达到1000万瓶。对于改变了拉比克啤酒原来酿造方法，生产厂商振振有词：“要是能卖到香槟价格，那我们明天都生产传统拉比克啤酒。但要生产320万瓶啤酒，资金与场地用任何方法都是办不到的。” 　　正是这个原因，多数传统拉比克啤酒生产商只是小规模酿酒，产量也就在几万瓶，而没达到几十万瓶水平。一些厂商甚至自己都不造酒，只是从其他厂商买来啤酒放置老化。 　　老化与混合拉比克啤酒，需要类似于威士忌混酒师的水平，当时在帕约兰一度盛行。几个世纪以来，快餐店与啤酒供应商从酿造商那里买来拉比克啤酒，是野生酵母已经芽，但并没有开始真正发酵。然后存放在自己的地下室木桶里发酵与老化啤酒。因老化与混合开始，才有更多的拉比克啤酒特质，这些啤酒更多是创造自地下室而不是酿造过程。 　　 　　美国人喜欢的汉森啤酒 　　 　　汉森酿酒厂是唯一一个由主人汉森传给女儿茜蒂与女婿约尼的，是比利时现存很少的混酒商。像坎提伦的啤酒一样，汉森的拉比克啤酒简直富有传奇色彩，在美国更是大受推崇，赢得了一小批狂热追捧者，而且人数还在增加。汉森啤酒特殊标志是一块