绍兴黄酒的酒龄与酒质.docVIP

绍兴黄酒的酒龄与酒质 　　呵呵，各位酒友，好久不见，一向可好？您别瞒怨,我小九这阵子忙乎着开学习班呢！啥学习班？嘿嘿，是专门给咱酒友开的酒知识学习班。从现在起，小九会定期邀请不同的酒业专家来给大家上课，希望通过“小九课堂”的学习，您能掌握更多的知识，将来在酒桌上能给亲朋好友讲讲。 　　 　　绍兴黄酒目前在市场上除了分产品类型（按加工工艺及所含糖分）外，还有按不同规格、不同包装，尤其是按不同酒龄分成的黄酒品种，这些数不胜数琳琅满目的产品，不但丰富了黄酒品种，而且被市场所接受。如三年陈加饭酒、八年陈绍兴花雕酒、廿年陈秘藏黄酒、五十年陈精品绍兴酒等。当然，酒龄越长，产品的附加值也越高。 　　对于酒龄长短与酒质有什么不同？怎样区别酒龄长短？酒龄如何计算等？就此问题，笔者与业内人士和黄酒爱好者们一起共同探讨。 　　●绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说的由来。酿制黄酒的企业一般是不把当年生产的新酒上市销售的，原因是刚生产出来的酒酒香和口味欠佳，新酒没有浓郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此，当黄酒经浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒、煎酒、灌坛后，还有一道工序是贮藏。所以，绍兴酒生产酿造工艺中，贮藏一项工艺十分重要，对贮藏要求也十分严格，如仓库要通风、干燥，贮藏的器具最好是陶土烧制的陶坛，每年必需翻装一次，酒出厂销售贮藏期最少不得低于一年等。 　　黄酒从生产到成熟全过程酒中的成分变化可分成两个阶段，第一阶段是发酵。在“淀粉变糖糖变酒”的黄酒酿造发酵过程中，由于酶类的作用，使酒中的糖和氨基酸的含量协调。第二阶段是陈化。酒液经杀菌、灌坛、封口后进入贮存，此时酒液中酶已失去活力，主要起的作用是氧化反应和物理化学变化，才使酒变得香浓和醇厚。 　　●黄酒酒龄长短与其质量标准（理化指标）有明确区别，根据G绍兴酒（绍兴黄酒）》国家黄酒标准，按半干型加饭（花雕）三年陈以下和五年陈以上为例： 　　酒精度： 　　三年陈以下 ≥16.5%（v/v） 　　五年陈以上 ≥15.0%（v/v） 　　挥发酯： 　　三年陈以下 ≥0.15（g/L） 　　五年陈以上 ≥0.25（g/L） 　　同样的酒，经贮存后酒精度、挥发酯发生了变化，原因是酒在经过贮存后，一部分酒精自然挥发，同时酒液中酒精氧化成乙醛，酒精和有机酸起酯化反应，再加酒精分子和水分子的缔合作用，使酒变得香浓醇厚。所以，黄酒经贮存后，酒精度下降，而挥发酯增高，因此，酒的口味也由刚生产出来时香气较刺鼻（酗）、口味不醇略带苦涩味，转化为酒香馥郁，口味醇厚鲜爽，故黄酒贮存（酒龄）长短与酒的品质有直接关系。因此说，绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说是有根据的。 　　●绍兴黄酒酒龄分大坛坛装原酒和瓶装小包装酒两种，计算时大坛酒是发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄；瓶装小包装酒销售标注的酒龄以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准，其中该酒酒龄的基酒不得低于50%。所以，消费者在识别市场上黄酒酒龄时，可以对照以上方法鉴别。 3