全小麦啤酒酿造技术.docVIP

全小麦啤酒酿造技术 河南维雪啤酒有限公司 沈耀飞 我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势，60%以上的啤酒原料大麦依赖进口，已限制啤酒工业的发展。河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，经过几年不懈的实验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破，生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒，走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供应紧张。 小麦品种的选择 酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，经过科学的试验和生产规模验证后，严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。 1、冬小麦秋季播种，次年夏季收获，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉，蛋白质稍高，故浸出率较高。 2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。 3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。 小麦芽酿造特性 小麦芽是以酿造专用小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。 2）由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高5%左右； 3）小麦麦芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，与常规的全大麦芽糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小，啤酒的稳定性较好。 4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳定性较差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料，再通过制麦工艺的优化与调整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。 5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时间短，转化快。 6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦芽β-葡聚糖含量高，糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度，改善过滤。 三、小麦啤酒的酿制 用部分或全部小麦麦芽为原料，经精心酿制而成的啤酒一般称之谓小麦啤酒。用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为“纯小麦啤酒”或“全小麦啤酒”。由于小麦麦芽没有皮壳，用过滤槽过滤因不能形成滤层而无法过滤，所以生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁专用压滤机。 1、大生产试验方案 方案一、小麦芽：大米=50：50 方案二：小麦芽：大米=45：55 方案三：小麦芽：大米=40：60方案四：小麦芽：大米=35：65 小麦麦芽：是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的，指标见表一： 大米： 信阳大米 项 目 指 标 项 目 指 标 夹杂% 0.3 色度EBC 5.0 水份% 5.8 煮沸色度EBC 8.5 浸出率%（干态计） 83.2% 糖化时间min 9 糖化力wk 409 总酸ml 1.2 α-氨基氮mg/100g 150 库值% 49 蛋白质% 15.1 粘度(mPa.s) 1.7 公司自制小麦芽的典型质量指标 （表一） 2、工艺制定 根据小麦芽富含α、β-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线，制定如下糖化工A及B 糖化工艺A 糊化：52℃（10/） 40/ 95℃（30/） 10/ 100℃（30/） 糖化：37℃（20/） 10/ 48℃ （60/） 65℃（40/）10/ 72℃（30/） 78℃待滤 糖化工艺B： 糊化：52℃（10/） 40/ 95℃（30/） 10/ 100℃（30/） 糖化：37℃（20/） 10/ 48℃ （70/） 68℃（20/）麦汁质量指标 （ 表二） 原料组成 指标 50%小麦芽 50%大米 45%小麦芽 55%大米 40%小麦芽 60%大米 35%小麦芽 65%大米 浓度P0 10.06 10.09 9.89 10.21 色度EBC 4.50 5．0 4.8 5.20 浊度EBC 0.46 0.43 0.40 0.44 酸度ml 1.00 1.10 1.00 1.10 PH 5.41 5.49 5.49 5.48 α-氨基氮mg/100g 156 150 142 136 可凝固性氮mg/l 2.16 2.05 1.93 1.87 总多酚 50.8 47.7 45.6 43.5 TBA 0.25 0.23 0.26 0.26 总氮mg/L 890 862 816 785 隆丁区分 A B C 28.6 15.3 56.1 19.6 20.1 60.3 17.2 19.3 63.5 19.5 19.7 60.8 备注:以上数据以均值