第一节水分分析.ppt

本节主要内容 食物中的水 水的理化性质 自然水的净化和纯化 水在食物中的存在状态 水与食物的贮藏 水与菜肴的嫰 一、食物中的水 水 的 功 能 水是体内摩擦的润滑剂 一、食物中的水 二、水的理化性质 二、水的理化性质 二、水的理化性质 三、自然水的净化与纯化 三、自然水的净化与纯化 三、自然水的净化与纯化 硬度 软水 水质总硬度≦140mg.L-1 硬水 水质总硬度≧160mg.L-1 特硬水 水质总硬度≧540mg.L-1 暂时性硬水（含有钙镁的碳酸式盐） 永久性硬水（含有钙镁的硫酸盐或氯化物） 三、自然水的净化与纯化 四、水在食物中的存在状态 食品中水的存在状态 化学结合水 物理-化学结合的水 结合水 机械结合水 自由水 四、水在食物中的存在状态 1. 结合水 也称化合水或束缚水 它的特性是：不能单独流动，不能作为溶剂来溶解其他物质，不易丢失，冷冻时不易结冰（结合水的凝固点在-40℃以下），不参与化学和生物化学反应，微生物没法利用 据测定，每100g蛋白质平均可束缚50g水。 四、水在食物中的存在状态 1. 自由水 也体相水，指原料中的非结合水 它的特性是：干燥时易丢失，冷冻时易结冰，可作为溶剂来溶解其他物质，有良好的化学和生物化学反应“活性”，可以被微生物利用 分类： 自由水 ?滞化水 ?毛细管水 ?游离水 四、水在食物中的存在状态 ? 滞化水 被细胞和组织中的显微镜凝胶网状结构和膜结构所截留的水；它的含量是原料持水能力的反映，对水果蔬菜及肉制品的品质有直接影响 ?毛细管水 指生物组织细胞间隙或制成品的组织结构中被毛细管里所滞留的水，在生物组织中又称细胞间水 ?游离水 即自由流动的水 五、水与食物的贮藏 人们早就一是到食物的易腐蚀性与含水量密切相关；但人们同时也发现，水分含量相同的不同种类食物的易腐蚀性存在明显差别，因此，便用水分活度来作为指标来判断食品的稳定性。 水分活度：指食物中水的蒸气压与相同温度下纯水蒸气压的比值。通俗地讲，水分活度一般理解为食物中自由水的含量比例。