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现代中式快餐 第一章 现代快餐概述 一、快餐的概念（欧美国、日本及中国等） 1、欧美国家“快餐”的概念及内涵： ⑴美国“快餐”的概念 快餐食品是复合了食品与饮食服务的双重价值的商品 Fast foods Convenience foods Snack foods ① Fast foods. 常见品种有： 汉堡包、法式薯片、奶昔、比萨薄饼、可乐、炸鸡、卷心菜、炸鱼、薯条、烤牛排、烤鸡、三明治、墨西哥玉米饼等 ②Convenience foods 罐装食品（婴儿食品、水果蔬菜、汤汁、罐装烹调食品等) 预制早餐谷物（膨化食品） 焙烤混合粉 袋装煮沸食 ③Snack或Snack foods 面包、糕点、小甜餠、饼干、巧克力、挤压膨化食品、腌制食品以及以乳类、肉类、水果、土豆类为基料的加工食品。 ④Instant foods.速溶食品 速溶咖啡 速溶乳、豆乳 土豆制品 洋葱制品 ⑵美国现代快餐的内涵 社会化及工业化生产 产供销一体化。 标准化操作 设备环境洁净化 固体食品与饮料相结合。（不售酒类） 2、日本快餐的概念 （1）日本快餐的定义 ①顾客消费额不超过700日元； ②服务时间不超过3分钟； ③自助式或自我服务方式。 （2）日本快餐的内涵 内涵富有鲜明的经营特色 管理费用低 联合经营，快速兴建 生产、经营、管理一体化 信息灵活、管理科学 3、中国快餐的概念 （1）中国快餐的定义 钱学森提出：快餐就是厨房的工业化。 《中国快餐业发展纲要》对快餐的定义： “快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。 制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。 4、快餐的分类 按工业化程度划分：现代快餐和传统快餐； 按照经营规模划分：连锁快餐和单店快餐； 按照地域风格划分：西式快餐和中式快餐 二、快餐的发展简史 1、国外快餐的发展---肯德基 肯德基创始人——Sanders上校，1890年出生，一生充满着美国式成功的传奇。他年轻时在各行各业做过事，包括铁路消防员、养路工、保险商、轮胎销售及加油站主等等，最后在餐饮业找到了事业的归宿。当他在肯德基州经营加油站时，为了增加收入，自己制作各种小吃，提供给过路游客。而这个生意由此缓慢而稳步地发展，他烹饪美餐的名声也吸引了过往的游客，当上校66岁之际，他到印第安州、俄亥俄州及肯德基州各地，将炸鸡的配方及炸鸡方法卖给有兴趣的餐厅。 2、现代快餐在中国的发展 现代快餐在中国市场上出现 1987年11月，美国肯德基快餐连锁店在中国落户。 中式快餐登场 荣华鸡、新亚大包、武钢快餐等。 快餐业高速增长 进入20世纪90年代，营业额持续保持20%以上的增长速度，高于同期国民经济增长速度，在经济发达地区及旅游城市，快餐已成为出差旅游、商务往来等流动人口和工薪层、学生等人群在外就餐的优先选择。 三、现代快餐的特征 制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。 四、现代快餐与传统餐饮的比较 五、中国快餐业的发展趋势展望 模式多样化 规模效益化 资本国际化 市场全球化 竞争激烈化 设备专门化 工艺科学化 生产标准化 利润合理化 管理现代化 第二章 现代快餐的机械与设备 一、 中式快餐盒饭生产线 二米制食品加工设备 三、面制食品加工设备 第三章 快餐产品设计 第一节 快餐产品设计的理论基础 一、快餐的营养理论基础 二、 快餐的卫生理论基础 三、烹饪工艺及操作基础 四、食品科学及食品加工基础 一、快餐的营养理论基础 1、中西快餐的营养比较 2、快餐的营养基础 营养素食物成分表 平衡膳食与营养快餐 膳食指南与膳食宝塔 营养供给量与营养素摄入量 3、快餐的科学与营养配餐 ① 科学与营养配餐的原则 遵循膳食指南和膳食宝塔 ② 科学营养配餐的程序 二、 快餐的卫生理论基础 1、食品卫生安全 不安全因素的来源——食品的污染 2、餐饮业卫生操作规范要点 生产厂所的卫生 生产过程的卫生 操作人员的卫生 3、 HACCP的原理及在快餐中的应用 实例分析（p68） 第二节 快餐菜品设计的步骤与方法