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芽孢类细菌高压CO2处理技术研究论文
芽孢类细菌高压C02处理技术研究
摘 要
西瓜、草莓、苹果汁等果汁属于热敏性果汁,采用加热处理的方式会导致营养物
质损失,果汁分层、色泽暗淡、风味逸散、产生难闻的煮熟气味等。在现有的“冷杀菌”
技术中,高压C02处理技术在有效的杀灭微生物和酶的同时,还能良好保持食品原有的
营养成分、色泽、气味,并以其成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、
无噪音等优点而受到广泛关注。
在高压C02杀菌中,最难杀灭的是芽孢类细菌。本文以枯草芽孢杆菌为研究对象,
通过高压cch处理实验,考察压力、温度等因素对芽孢茵的孢子萌发诱导、致死效应;
行了优化设计;考察了不同的协同方法对高压C02杀灭芽孢的效果的影响,利用胡萝卜
汁作为基质,考察了高压C02协同温度处理对果汁一些理化指标的影响,结果表明:
对较高,高于10MPa的时候随着压力的升高萌发效果逐渐下降;温度对芽孢的萌发以
枯草芽孢杆菌的萌发,随后对其进行杀灭。
下Kcl+L.丙氨酸的组合杀菌效果比空白组提高了0.8个数量级。
3.采用温度协同高压C02的方式处理枯草芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌营养体的致死
率(Ⅵ和压力(x1)、温度(X2)、时间Ⅸ3)存在如下关系:
影响。同时高压C02处理可以保留胡萝卜汁的Vc
处理30rain的胡萝卜汁在4℃贮藏30d后能够满足商业无菌的要求。
高压C02处理热敏性果汁具有良好的杀菌效果,同时能保留食品的色香味和营养
成分。满足广大消费者对于食品新鲜、健康、安全的要求。随着高压C02的设备改
进、成本降低及杀菌机理的明确,相信其在食品加工领域的发展前景必将更加广阔。
关键词:高压C02;枯草芽孢杆菌;协同剂;响应曲面;品质
the PressureCarbonDioxide
on
Study High
TreatmentBacterial
Technologyof Spores
ABSTRACT
and areheat-sensitive.Heattreatmentwillleadtothe
Watermelon,stawberryapple
juice
of OVelland
loss cooked
juice nutrients,layer,faded,flavorproduceunpleasant
offood and is solvethose
flavor.Therefore,thepriority processingpreservation questions
mentionedabove.Intheexisting‘Cold PressureCarbon
Sterilizationtechnology,High
could kill maintain
or and
Dioxide(HPOD)treatmenteffecticelymicroorganisms
enzymes
natureofthefoodatthesametime.HPCDtreatment
original receivedextensiveattentio
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