芽孢类细菌高压CO2处理技术研究.pdfVIP

芽孢类细菌高压C02处理技术研究 摘 要 西瓜、草莓、苹果汁等果汁属于热敏性果汁，采用加热处理的方式会导致营养物 质损失，果汁分层、色泽暗淡、风味逸散、产生难闻的煮熟气味等。在现有的“冷杀菌” 技术中，高压C02处理技术在有效的杀灭微生物和酶的同时，还能良好保持食品原有的 营养成分、色泽、气味，并以其成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、 无噪音等优点而受到广泛关注。 在高压C02杀菌中，最难杀灭的是芽孢类细菌。本文以枯草芽孢杆菌为研究对象， 通过高压cch处理实验，考察压力、温度等因素对芽孢茵的孢子萌发诱导、致死效应； 行了优化设计；考察了不同的协同方法对高压C02杀灭芽孢的效果的影响，利用胡萝卜 汁作为基质，考察了高压C02协同温度处理对果汁一些理化指标的影响，结果表明： 对较高，高于10MPa的时候随着压力的升高萌发效果逐渐下降；温度对芽孢的萌发以 枯草芽孢杆菌的萌发，随后对其进行杀灭。 下Kcl+L．丙氨酸的组合杀菌效果比空白组提高了0．8个数量级。 3．采用温度协同高压C02的方式处理枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌营养体的致死 率(Ⅵ和压力(x1)、温度(X2)、时间Ⅸ3)存在如下关系： 影响。同时高压C02处理可以保留胡萝卜汁的Vc 处理30rain的胡萝卜汁在4℃贮藏30d后能够满足商业无菌的要求。 高压C02处理热敏性果汁具有良好的杀菌效果，同时能保留食品的色香味和营养 成分。满足广大消费者对于食品新鲜、健康、安全的要求。随着高压C02的设备改 进、成本降低及杀菌机理的明确，相信其在食品加工领域的发展前景必将更加广阔。 关键词：高压C02；枯草芽孢杆菌；协同剂；响应曲面；品质 the PressureCarbonDioxide on Study High TreatmentBacterial Technologyof Spores ABSTRACT and areheat-sensitive．Heattreatmentwillleadtothe Watermelon,stawberryapple juice of OVelland loss cooked juice nutrients，layer,faded，flavorproduceunpleasant offood and is solvethose flavor．Therefore,thepriority processingpreservation questions mentionedabove．Intheexisting‘Cold PressureCarbon Sterilizationtechnology，High could kill maintain or and Dioxide(HPOD)treatmenteffecticelymicroorganisms enzymes natureofthefoodatthesametime．HPCDtreatment original receivedextensiveattentio