大学课件：食品分析.doc

食品分析复习资料 1．绪论 一．食品分析检验所包括的 2.方法与分析目的一致 3.保持原有的理化指标 4.防止带入杂质或污染 5.处理过程简单易行 二．谈谈不同类型食品的具体采样方法。 采样的几种具体方法:：虹吸法、四分法、三层五点法、五点法（梅花法） 采样常用工具：电动搅拌器、分样器、双套回转取样管 散粒状或粉状样品（如大米）： 双套回转取样管从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→四分法→平均样品 小包装的样品（如奶粉）： 据批号连同包装随机、三层五点法采样 ≥250g，不得少于3个 ≤250g，不得少于6个 流体、半流体样品（如各种饮料）： 用采样器或虹吸法从上、中、下采样→合并、混匀→原始样品→缩分→平均样品 鱼、肉、蔬菜等不均匀样品： 肉类的肌肉、② 浓缩样品 原则： ① 消除干扰因素—除杂； ② 完整保留被测组分—提纯； ③使被测组分浓缩—提浓； 1 预处理方法（例子见课本）：粉碎法；灭酶法；有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法； 色层分离法；化学分离法；浓缩法 3．感官检验 阈的定义：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真 正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 感觉阈：感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强 度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 一．感觉的基本特征 对变化非常敏感——主要特征； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 刺激量在一定的范围身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； ? 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性； ? 具有从事感官分析的兴趣； ? 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ? 具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见； ? 保证有80%以上的出勤率。 三．常用的感官检验方法有哪几大类？每一大类又有哪几小类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 一）差别检验：对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 1）成对比检验 适用范围 ? 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等 ? 也可用于评价员的选择和培训 2）三点检验 定义：同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于其他两样品的 检查方法。 适用范围：鉴别两个样品之间的细微差异，也可用于挑选和培训评价员或者检查评价员的能力。 3）五出二检验法 定义：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要 求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差异。当评价员人数少于10个时，多用此试验。 缺点：易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。 4）“A”— 非“ A”检验 定义：让评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价 员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。 适用范围： ? 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 ? 确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 二）标度和类别检验 1）排序法 定义：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法 2 适用范围： ? 消费者的可接受性调查 ? 确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异 ? 也可用于评价员的选择和培训 2）评分法 定义：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验方法 适用范围： ? 可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛 ? 尤其用于鉴评新产品，评比评优等。 三）分析或描述性检验 定义：检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 适用范围： ? 识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个系列 ? 常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测 ? 培训评价员 4．物理检验 一、常用的物理检测法有哪些？ 相对密度法；折光法；色度测定；黏度检测法 二、密度计和密度瓶法测定样液相对密度的基本原理和方法？ ? 密度瓶法原理：由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量， 两者之比即为该样品溶液的相对密度。 ? 仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。 密度计原理和结构：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳 制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，注：读数是