实用烹调小技巧--72条小妙招.doc

72个实用烹调“小妙招” ——煮 1、煮羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2、煮牛肉速烂：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤保留维生素：煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮硬肉：煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤、排骨汤：烹煮时放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 8、煮鸡蛋：煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 9、煮海带：煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 10、煮火腿：煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。 11、煮水饺不粘连：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 12、煮水饺不溢水：在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 13、煮面条不粘连：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 14、煮面条不糊：在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 15、煮粥：熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。 16、煮笋：用开水煮新笋容易熟，且鬆脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 18、煮猪肚防硬：煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。 ——炖 19、炖肉去异味：在锅里加上几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。 因为鸡肉中含水分较高，炖鸡不可先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山查，鸡肉易烂。 22、炖硬肉：先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。 ——烧 24、烧鸭子：把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 25、烧豆腐：加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 26、红烧牛肉：加少许雪里红，肉味鲜美。 27、红烧肉：做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 ——炸 28、油不外溅：油炸食物时，锅裡放少许食盐，油不会外溅。 29、炸春卷：在春卷的拌馅中适量加些麵粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 30、炸土豆(马铃薯)： 先把切好的土豆(马铃薯) 片放在水裡煮一会儿，使土豆(马铃薯) 皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 31、炸猪排：在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。 32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 ——煎 33、煎荷包蛋：在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 。 34、煎鸡蛋：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 。 35、煎鸡蛋不溅油：在热油中撒点麵粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 。 ——炒 36、炒鸡蛋除异味：用羊油炒鸡蛋，味香无异味 。 37、炒鸡蛋更松软：炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 38、炒鸡蛋增香：时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 。 39、炒茄子：在锅裡放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。 40、炒土豆(马铃薯)：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆(马铃薯)中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。 42、炒波菜：炒菠菜时不宜加盖 。 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，