实验一葡萄酒发酵实验.doc

授课题目 实验一、葡萄酒的发酵工艺 授课类型 实验 首次授课时间 2007年9月5日 学时 18 教学目标 学习葡萄酒发酵的原理，掌握干白和干红葡萄酒生产工艺。 重点与难点 重点：干白和干红葡萄酒生产工艺操作 难点：葡萄酒发酵的原理 教学手段与方法 实验 教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分内容时间分配各部分内容 5.干白葡萄酒酿制的实验操作步骤 （1）器皿准备：破碎葡萄之前，先将用具洗刷干净，发酵及储酒容器用2％的亚硫酸溶液冲洗，或用硫磺烟熏进行消毒。所用器具应选择上釉陶缸，玻璃瓶，瓷盆，不锈钢桶，橡木桶等，不得用铁、铜制作的用具，因葡萄汁(酒)与铁、铜接触，会使铁、铜离子溶进葡萄汁(酒)中，而使酒变质败坏。 （2）原料与分选：采用新鲜成熟白肉葡萄或红皮绿肉葡萄，外观：无病果、霉烂果、杂果、农药污染果(采收前一个月禁止喷洒农药)，成熟的绿色葡萄果皮由绿色变为黄色或浅黄色，果实透明发亮；红色葡萄呈紫色或紫黑色。 葡萄成熟系数(M)=果实含糖量(S) (g/L)／果实含酸量(A) (g/L) —般情况下，M≥25。果穗整齐，味酸甜。将采收的葡萄剔除霉烂果、杂(青)果以及其他杂质，取样化验酸度，糖度。 （3）破碎与压榨：将分选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。 （4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，保持葡萄汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。(相当6％SO2含量的亚硫酸0．8~1．5mL／L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。于15℃下，静止2~4h；若在室温下，静止24h。待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。 （5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶(罐)后，一次加入溶化好的果胶酶。添加量为：0.02~0.05g/L，计量的果胶酶用10倍的水（或葡萄汁）溶解后即可。控温15℃，澄清8~12h，分离后的清汁装入发酵瓶(罐)。 （6）果汁成分调整：按照传统工艺，干酒是不需要也不允许添加酸、糖、酒精等物质，强调原汁。但我国大多数地区所产葡萄的含糖量在12％~20％，发酵后生成7％~11.7％（V/V）的酒精。酒精含量较低因此需要提高，调整方法有：一是在葡萄汁发酵期，补加白砂糖，发酵生成所需的酒精；二是在发酵结束后补加酒精，提高酒精含量。 ①糖度调整：如果葡萄汁中糖含量小于204g/L(特殊品种根据具体情况而定)，应人工补加一级白砂糖，将糖度调至204g/L。加糖方法：在化糖烧杯中用葡萄汁将所加糖溶解后，一次加入发酵瓶(罐)中，并用力摇动发酵瓶，使之溶解。另外实际生产上，每生产1％（V/V）酒精需要17g/L的糖，那么加糖可按下式计算： 式中 QM——加糖量，g/L； 0.625——lg糖溶解后的体积，mL； V——葡萄汁体积，L； w——需要达到的酒精含量，g/L； ——葡萄汁的含糖量，g/L。 ②酸度调整：酿制葡萄酒，要求葡萄汁含酸量在8~12g/L为宜，这样有利于酵母的繁殖和发酵，且适宜的酸度有利于形成酒的良好风味和色泽。如果酸度低，酒的口味淡薄，酒体瘦弱，不耐贮存。如果酸度低于8.58/L，需要加酒石酸调整葡萄汁的含酸量，使总酸达到8.5 8/L(特殊品种根据具体情况而定)。入瓶(罐)时，用葡萄汁溶解酒石酸，随葡萄汁分次加入。不过我国的葡萄不需要加酸，多数需要降酸。降酸的方法有化学降酸法、生物降酸法、物理降酸法。 (7)发酵：用果胶酶澄清并调整成分后的葡萄汁加入洁净的发酵瓶(罐)中，充满系数为60％-80％，以防止发酵时产生泡沫溢出而造成损失。瓶口上安有带发酵栓的橡皮塞(如图所示)，便于排出发酵产生的CO2，又防止发酵瓶外的杂菌进入发酵瓶。取样测量葡萄汁的相对密度、温度、含糖量、含酸量，与此同时接入白葡萄酒活性干酵母。 活性干酵母的活化：按说明计算加入活性干酵母的量，称取后溶入相当于其质量10倍的40℃左右温水中活化20min，再按发酵汁量的2%~5%扩大培养，看到有大量泡沫上浮即可接种。酵母添加量一般为为0.1~0.2g/L。也可以用发酵旺盛的瓶(罐)的发酵液作种子，接种量为5％-10％。 发酵期间，温度控制在17-19℃。可把发酵瓶放在盛水的浴盆内，通过调节浴盆内水温(比如加冰块或换水)控制发酵温度；也可把发酵瓶放在控温培养箱内进行发酵；有条件的还可把葡萄汁放入自动控温的不锈钢发酵罐中进行自动控温发酵。发酵过程中每天测2次发酵温度和相对密度